Tschechiens neuer Essstil als Mentalitätslektüre
Lange Zeit war die wissenschaftliche Beschäftigung mit dem Essen Sache von Biologen und Medizinern. Erst in den letzten Jahrzehnten beginnen sich auch mehr und mehr Anthropologen, Philosophen, Soziologen und Wissenschaftler anderer Bereiche, mit dem komplexen Thema zu beschäftigen. Kern ihrer Untersuchungen ist der Zusammenhang zwischen Essen und kultureller Identität. Am Mikrophon begrüßt Sie Jörn Nuber, der einen kulturwissenschaftlichen Blick in die neuen Kochtöpfe Tschechiens geworfen hat.
Essensordnungen sind Offenbarungen menschlicher Kultur - so könnte man eine Erkenntnis des Philosophen Friedrich Nietzsche zusammenfassen.
Wenn nun unter "Essensordnung" oder Essgewohnheit nicht nur die bestimmte Reihenfolge von süßen, sauren, leichten und schweren Speisen, sondern auch der ganze Lebensbereich um das Essen, wie Art und Weise der Zubereitung und Einnahme, Zeitpunkt, Ort, Essgeschwindigkeit, Gesellschaftliches Umfeld, Tischgespräch und vor Allem auch Geschmack und Herkunft des Essens verstanden wird, dann kann deutlich gemacht werden, inwiefern sich Kulturen - zum Beispiel die tschechische - in besonderem Masse geradezu über ihr Essen definieren.
Professor Alois Wierlacher, unter anderem Gründer der deutschen Akademie für Kulinaristik in Bayreuth, versuchte kürzlich im Rahmen eines Vortrags am Prager Goetheinstitut zu zeigen, dass Einsichten in die Essgewohnheiten einer Kultur immer auch Einsichten in die Identität der Kultur zulassen: Es kommt also nur darauf an, die Sprache, die sich des Essens sozusagen als Kommunikationsmittel bedient, zu deuten. Besonders interessant sind Kulturen wie die tschechische, die sich in einem Wandlungsprozess befinden, da sich dieser Wandlungsprozess auch in veränderten Essgewohnheiten äußert. So gibt es zumindest in den Städten Tschechiens neben der traditionellen Küche zu Hause mehr und mehr die Möglichkeit
-Sandwichs stehend oder gehend zu verzehren,
-an Imbissbuden Schnitzelbrötchen und in Fast-Foodrestaurants das amerikanische Pendant zu verschlingen,
-oder den Hunger in einem der immer zahlreicher vorhandenen ausländischen Restaurants zu stillen.
Marcela Porarek, zur Zeit in der kulturellen Programmabteilung des Prager Goetheinstituts tätig, lebt schon seit insgesamt 8 Jahren hier und ist eine Kennerin der Prager Essgewohnheiten. Ihr fiel besonders die fortschreitende Amerikanisierung des tschechischen Essstils auf: Natürlich können neben KFC oder McDonalds auch weiterhin traditionelle tschechische Lokale besucht werden, oder man wärmt zu Hause ein asiatisches Tiefkühlgericht in der Mikrowelle auf. Professor Wierlacher weist darauf hin, dass der Prozess der Umorientierung innerhalb dieser neuen Essmöglichkeiten noch nicht abgeschlossen ist. Über den künftigen Eßstil der Tschechen ist also noch nichts entschieden. An der Tatsache, dass sich das Land nicht nur kulinarisch in einer Entscheidungssituation befindet, ändert dies aber nichts. Die weite Verbreitung ausländischer Restaurants beurteilt Wierlacher folgendermaßen: Oder mit anderen Worten: Die soziale und damit auch politische Position der wohl eher konservativen Schweinebraten-Kraut-und-Knödel-Esser ist Biss um Biss umkämpft. Es kann also regelrecht von einem Streit der sozialen Gruppierungen innerhalb Tschechiens die Rede sein, der essend ausgetragen wird, und bei dem jede Mahlzeit zählt. Ein erster Trend kann schon jetzt ausgemacht werden, und wenn diese Deutung erlaubt ist, äußert sich darin ein Spagat zwischen Nützlichkeit und Tradition. Wie gesagt, wenigstens in den Städten Tschechiens werden mittags kleine leichte Speisen in größerer Geschwindigkeit verzehrt, was sicher den Anforderungen eines "modernen", verwestlichten Bürolebens entspricht. Die Strassen sind von -oft sogar schnell gehenden- Sandwichessern bevölkert. Wierlacher sieht deswegen aber noch keinen Bruch mit der traditionellen Küche vollzogen: Schnelles Essen am Mittag schließt langsames Essen, auch tschechischer Gerichte, am Abend, also nicht aus. Marcela Porarek weiß davon zu berichten, dass gerade die traditionelle tschechische Küche von der hiesigen gehobenen Gastronomie wiederentdeckt worden ist. Dabei werden aber die Speisen sozusagen modern interpretiert. Grosse Aufmerksamkeit wird auf die Qualität der Zutaten gerichtet und insgesamt wird darauf geachtet, dass die Gerichte leicht bleiben. Es gibt immer mehr Restaurants in Prag.... Abend für Abend sind die zahlreichen Lokale Prags geradezu prall mit Essern gefüllt- eine Beobachtung, die Professor Wierlacher zu der Deutung veranlasst, dass in Tschechien mehr und mehr in der Öffentlichkeit gegessen wird: Das Essen in der Öffentlichkeit hat nun insbesondere Folgen für die sozialen Strukturen einer Gesellschaft. Denn naturgemäß gehören die öffentlichen Esser zu denjenigen, die nicht zu Hause kochen. Die Gefahr für die kulturelle Identität einer Gesellschaft besteht also einerseits darin, dass ihre Mitglieder nicht mehr kochen können, und so nicht nur das kulturelle Geschmacksgedächtnis einen Verlust erleidet. Dieser Verlust kann durch eine große Auswahl einheimischer Lokale freilich nicht wettgemacht werden, denn es geht um ein Wissen, das in Familien von Generation zu Generation weitergegeben worden ist.
So wurde neulich für Deutschland die Prognose aufgestellt, dass in einigen Jahren niemand mehr von Mutters besonderer Zubereitungsart von Pfannkuchen oder Rindsgulasch wissen wird, weil Deutschlands Mütter nicht mehr selber kochen. Ähnlich könnte sich die Situation auch in Tschechien entwickeln. Noch allerdings ist die Buchtelbackende Babicka weit verbreitet, wie Marcela Porarek bemerkt: Es ist wohl davon auszugehen, dass nur eine höhere soziale Schicht es sich leisten kann, regelmäßig Außerhalb zu essen. Wahrscheinlich sind auch eher kinderlose Paare darunter, die zusammen mit Freunden ausgehen. Für die dennoch wachsende Anzahl derjenigen Kinder aber, die nicht an Mutters oder Omas Herd aufwachsen, und ihre Mahlzeiten in Fastfood - Restaurants einnehmen, hat das Essen an Öffentlichen Plätzen noch weitere Folgen als nur das Vergessen des guten Geschmacks. Denn zum Einen fällt für sie das Kochenlernen als Teil des Erziehungsprozesses weg. Gleichzeitig machte Wierlacher auch darauf aufmerksam, dass es dadurch immer seltener zu klassischen Erziehungssituationen am heimischen Tisch kommt. Der gesellschaftliche Wandel, der sich auch in den Essgewohnheiten der Tschechen spiegelt, wird also erst in den nächsten Generationen in seiner vollen Tragweite spürbar sein. Noch viele Knödel und Hamburger, Braten und Sandwichs werden bis dahin gegessen.
Dobrou Chut' und guten Appetit wünscht Jörn Nuber.
