Gulasch, nakládaný hermelín und Bier – Die tschechische Kneipe in Taipeh
Es ist erstaunlich, wo es alles auf der Welt tschechische Kneipen oder Restaurants gibt. Ein etwas neueres Projekt befindet sich in der Hauptstadt von Taiwan, also in Taipeh. Radio Prag International hat die Bierstube besucht.
Karel Picha lebt seit 13 Jahren in Taiwan. Er sagt, seine Kneipe habe er zum Spaß aufgemacht, das war 2018. Denn eigentlich ist er in der Werbebranche tätig. Doch in dem Haus, in dem er wohnte, wurden Räume frei. Seitdem hat es sein Laden in Taipeh zur Bekanntheit gebracht. Und der Chef hat der Kneipe den Namen „Divadlo“ gegeben, also Theater:
„Als ich über den Namen nachgedacht habe, wollte ich einen, der mehrere Schichten hat. Und er sollte ausdrücken, dass es sich nicht nur um eine Kneipe handelt. Das war der eine Grund. Der andere war, dass Václav Havel meine beliebteste Person der tschechischen Geschichte ist. Und Havel hat eben Theaterstücke geschrieben. Außerdem gefiel mir der Witz, der entsteht, wenn jemand sagt, er würde ins Theater gehen – und eigentlich auf ein Bier geht.“
Karels Kneipe ist die einzige tschechische im ganzen Inselstaat. Vor einem Jahr hat er sie an einen neuen Ort verlegt. Es sei aber noch nicht alles fertig, sagt der Wirt. Der Keller biete nun aber Platz für Veranstaltungen. Filmnächte hätte man hier schon gemacht, und ab Januar sei eine Ausstellung zu sehen, so Karel.
Wer sind aber eigentlich die Gäste in der Stube?
„Am meisten kommen junge Damen hierher. Das habe ich auch schon in England mitbekommen. Studierende aus Taiwan oder auch Malaysia sind meist weiblich und nicht männlich. Als ich dann hierherkam, ist mir aufgefallen, dass die jungen Frauen in vielen Aspekten weniger konservativ sind. Sie wollen eher neue Sachen ausprobieren. Die jungen Männer sind hingegen traditioneller.“
Zudem bestehen laut Karel auch starke Unterschiede zwischen den Generationen in Taiwan. Daher seien die Besucher seiner Kneipe vorwiegend zwischen 19 und 45 Jahre alt:
„Das liegt auch daran, dass die ältere Generation in Taiwan häufig kein Fleisch isst. Und wenn doch, dann aber eher kein Rindfleisch. Die jüngeren interessiert das nicht, und bei ihnen ist gerade Rindfleisch sogar sehr beliebt.“
Gerichte wie von Großmuttern
Der Renner im „Divadlo“ ist das Gulasch, dahinter folgen Tatar und – zum Erstaunen von Karel – Kartoffelpuffer. Wie der Hausherr versichert, werde in seiner Kneipe Hausmacherkost gekocht. In Taiwan bedeutet dies: Exotik. Denn Tschechien ist rund 10.000 Kilometer entfernt...
„Alle Speisen, die wir hier haben, beruhen auf Rezepten wie von unseren Großmüttern und Müttern. Wenn Tschechen hier zum Essen herkommen, dann sagen sie manchmal sogar, dass es besser schmecken würde als in den Kneipen zu Hause. Das freut mich sehr“, meint Karel.
Ausgerechnet aber die Kartoffelpuffer sind da eine Ausnahme. Denn der Teig aus den Kartoffeln, die man in Taiwan bekäme, würde sich leicht blau verfärben – und das sei nicht so das Wahre, gesteht der Wirt:
„Deshalb importieren wir Tüten-Kartoffelpuffer aus Tschechien. Aber wir ergänzen sie mit vielen weiteren Zutaten: mit frischem Knoblauch, viel gebratenem Speck, Majoran, Ei und Milch. So schmecken die Puffer wirklich gut.“
Dabei ist Karel in der Küche ein Autodidakt. Und das trifft auch auf die Köche zu, die er beschäftigt. Es sind entweder Taiwanesen oder ausländische Studierende, die häufig noch niemals tschechische Gerichte gekostet haben. Seine Rezepte hat er zum Teil aus einem Kochbuch, das er sich in Tschechien besorgt hat.
„Das Kochbuch war eine große Inspirationsquelle. Aber ich musste die Rezepte anpassen. Denn viele Zutaten schmecken hier etwas anders, so zum Beispiel der Knoblauch. Und das gilt selbst dann, wenn ich alle Zutaten aus Tschechien einführen würde. Das sagen auch die Spitzenköche auf der Welt. Denn vor allem die feuchte Luft hier beeinflusst den Geschmack der Speisen“, so der Werbefachmann auf kulinarischen Abwegen.
Deswegen habe er praktisch alle Rezepte umgearbeitet, bekennt Karel. Teilweise hätten er und sein Team die Speisen erst einmal zwei Monate lang ausprobiert, bevor sie den Gästen serviert worden seien, sagt er. Und weiter:
„Weil ich kein Koch bin, musste ich die Zubereitung aller Gerichte genau dokumentieren. Also wie viel Teelöffel Salz man wie oft umrühren muss. Bei den Knödeln, die wir machen, habe ich etwa notiert, wie viel Mal der Teig geknetet werden sollte. Wenn wirklich jeder Schritt beschrieben ist, kann jeder das jeweilige Gericht zubereiten. Und daher müssen jene, die wir anstellen, nicht schon kochen können. Aber natürlich ist auch dann eine Zeitlang eine Betreuung der Neuangestellten nötig.“
Im „Divadlo“ gibt es unter anderem auch einen beliebten Kneipenklassiker, der gut zum Bier passt: den „nakládaný hermelín“ – also den Camembert-artigen Käse „hermelín“, der pikant eingelegt wird. Wie Karel sagt, wird er in seiner Kneipe selbst gemacht:
„Ich denke aber auch beim ‚hermelín‘, dass er nicht wie in Tschechien schmeckt. Denn den tschechischen Käse bekommen wir hier nicht, wir nehmen daher französischen Brie oder Camembert. Und der Geschmack ist dann weniger intensiv.“
Suche nach der richtigen Brauerei
Was ist eine tschechische Kneipe ohne das Bier? Bis vor einem Jahr gab es noch gezapftes Pilsner. Wie der Wirt jedoch erzählt, hat Plzeňský prazdroj den Export nach Taiwan und in weitere Länder eingestellt. Und damit begann die Suche nach dem Ersatz. Für die Zwischenzeit kam japanisches „Orion“ aus dem Zapfhahn. Und weiter Karel:
„Wir haben mehrere Brauereien in Tschechien kontaktiert. Bei einigen lag das Problem darin, dass sie keine Plastikfässer nutzen. Und die Aluminiumfässer hätten wir zurückgeben müssen. Das hätte sich nicht gelohnt bei der kleinen Menge an Bier, die wir hier brauchen. Letztlich haben sich aber doch mehrere Brauereien gemeldet. Eine von ihnen war Lobkowicz. Dann habe ich aber festgestellt, dass sie einen chinesischen Eigentümer haben, der an die Regierung in Peking angebunden ist. Obwohl der Handelsvertreter super nett war und uns gerne helfen wollte, habe ich mich dagegen entschieden. Ich denke, auch er war sich nicht bewusst, welche Probleme dies für die Brauerei haben könnte, wenn sie Geschäfte mit Taiwan betreibt. Und für uns ist das auch nicht möglich, weil wir von Anfang an Position bezogen haben gegen die Volksrepublik und gegen autoritäre Regime.“
Auch werde das „Divadlo“ häufig von taiwanesischen Regierungsmitgliedern besucht, fügt Karel an. Dennoch gibt es ab dem Jahresende auch wieder tschechisches Bier am Zapfhahn, nämlich von der Brauerei „Ferdinand“ im mittelböhmischen Benešov.
Auf der Karte steht indes auch härterer Alkohol. Ungewöhnlich ist allerdings die Kombination des klassischen Magenbitters „Becherovka“ mit Milch. Wie kam es denn dazu?
„Dieser Drink nennt sich ‚Silvester‘. Und das kam so. Vor 14 oder 15 Jahren habe ich zusammen mit ein paar Kumpels Silvester gefeiert. Dabei haben wir uns gehörig betrunken. Einer der Kumpels meinte dann plötzlich, dass Becherovka mit Milch unglaublich gut sei. Irgendwo haben wir auch Milch aufgetrieben und diesen Drink gemixt. Später, im ersten Studienjahr in Prag, sind wir häufiger in eine Cocktailbar gegangen und haben uns Becherovka mit Milch machen lassen. Jedenfalls habe ich mich entschlossen, diesen Drink auch hier auf die Karte zu setzen und nenne ihn eben ‚Silvester‘ wegen seiner Entstehungsgeschichte. Die Leute bestellen ihn auch wirklich, und er schmeckt ihnen“, erzählt Karel.
Allerdings, so gesteht der Wirt, lasse sich der Alkoholkonsum in Taiwan nicht mit dem in Tschechien vergleichen…
„Die Menschen in Taiwan trinken nicht gerade viel. Meist nehmen sie ein, maximal zwei alkoholische Getränke. Nur manchmal kommt jemand, der sehr gut trinkt. Aber das ist sehr selten.“
Darin würden sich dann Tschechen und Taiwanesen sehr stark unterscheiden, meint Wirt Karel.
