Speckwürste – Lagerfeuerromantik mit viel Fett
Im Sommer sind sie am Lagerfeuer fast nicht wegzudenken: die typisch tschechischen Speckwürste.
„Die Speckwurst ist in Tschechien eine gesellige Angelegenheit. Sie schmeckt nämlich am besten, wenn man sie zusammen mit anderen Leuten isst. Also wenn man gemeinsam am Feuer sitzt, singt, Gitarre spielt und sich unterhält. Erst dann hat sich das Lagerfeuer richtig gelohnt und die Wurst schmeckt um 100 Prozent besser.“
Die Speckwurst ist – wie bereits der Name verrät – eine fettige Angelegenheit. Ab der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts hat man begonnen, sie als Qualitätsprodukt und Delikatesse in Räuchereien herzustellen. Auch heute noch wird sie meist nach dem Originalverfahren hergestellt. Die ursprüngliche Rezeptur setzte sich aus 50 Prozent Rindfleisch und 20 Prozent Schweinefleisch zusammen. Der Rest sind in Würfel geschnittene Speckstücke. Zusätzlich wird alles mit Knoblauch, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt und das Brät in einen rund sieben Zentimeter langen Rindsdarm gefüllt. Um den perfekten Geschmack zu erzielen, müssen die Würste abschließend geräuchert werden. Seit 2011 steht die Speise auf der Liste garantiert traditioneller Spezialitäten der Europäischen Kommission. Wie man heute die typischen Speckwürste erkennt, erklärt Petr Pipek. Er ist Professor für Lebensmitteltechnologie an der Universität für Chemie und Technologie in Prag:
Den Špekáček isst man am häufigsten frisch vom Lagerfeuer gebrutzelt. Sehr beliebt ist aber auch der sogenannte Utopenec, was auf Deutsch etwa der Ertrunkene heißt. Für diese kalte Speise werden die Speckwürste in einer Essiglake mit Zwiebeln und Gewürzen eingelegt. Ebenso kann man die Wurst aber ganz klassisch in heißem Wasser aufbrühen. Bei Ausflügen und Übernachtungen in der Natur ist vor allem die gegrillte Speckwurst sehr beliebt. Und für tschechische Kinder, die ihren Sommer meist in Ferienlagern verbringen, ist sie zugleich ein Erlebnis. So auch für Lucie, Leiterin eines Sommercamps:
Grillt man sie auf einem Stock über dem Lagerfeuer, schneidet man am besten die beiden Enden der Speckwurst kreuzförmig auf. Zur fertigen Wurst braucht man dann nur noch ein Stück Brot, Senf und die leckere Stärkung nach einem langen Tag in der Natur ist fertig. Für diejenigen, die die Speckwürste am liebsten auf diese Weise zubereiten und trotzdem ohne gesundheitliche Schäden davonkommen wollen, hat Petr Pipek einen Rat:
„Sommerfrischler spießen die Speckwurst auf einen Stock und halten das Ganze ins offene Feuer. Innerhalb von einer Minute gibt es da aber eine Kremation und die Wurst existiert nicht mehr. Es gibt nur noch schwarze Griebe. Dabei entwickeln sich dann natürlich viele krebserregende Stoffe. Mein Rezept ist daher, den Stock neben nur noch glimmendes Feuer zu halten. Das dauert natürlich länger, vielleicht 15 Minuten, aber das Ergebnis ist dann eine köstliche und saftige Speckwurst.“
„Speckwürste sind mein Lieblingsessen. Ab und zu kann man sie schon mal vom Grill essen, aber am besten schmecken sie vom Lagerfeuer. Vor allem wenn man mit Freunden zusammensitzt. Ich fahre zum Beispiel sehr oft aufs Land in ein Sommerhäuschen, zum Beispiel ins Adlergebirge. Dort bereiten wir uns die Speckwürste am Lagerfeuer zu. Wir unterhalten uns, trinken, singen Lieder und sind einfach nur glücklich, dass wir uns nach einer langen Zeit wieder sehen. Es herrscht dann eine intime und schöne Atmosphäre.“
