Reis statt Gerste: Tschechische Forscher testen glutenfreie Bierrezepturen
Die Hopfenbauern in Tschechien erwarten dieses Jahr deutliche Ernteeinbußen. Wegen der Trockenheit könnten nicht die üblichen rund 6000 Tonnen zusammenkommen, so die Prognose, man rechne eher mit weniger als 5000 Tonnen. Die grünen Nüsschen sind für die Bierproduktion unerlässlich – anders als die zweite Hauptzutat, aus der das Malz gewonnen wird. Das muss nicht immer Gerste sein – Reis zum Beispiel hat auch den Vorteil, dass er glutenfrei ist.
Alena Osvaldová führt in die Mälzerei. Diese befindet sich nicht in einer der typischen Bierbrauereien Tschechiens, sondern im Institut für Biotechnologie an der Prager Universität für Chemie und Technologie (VŠCHT). Hier wird der Hopfensaft zu Forschungszwecken gebraut. Derzeit gehe es um ein ideales Malz aus Reis, so Osvaldová:
„Unsere Körner sehen anders aus, als man sie aus dem üblichen Handel kennt. Sie haben noch ihre Haut, so wie es auch bei Gerste der Fall ist. Und dadurch rascheln sie so schön.“
Für das Mälzen sei aber nicht allein wichtig, dass der Reis ungeschält sei, fährt Osvaldová fort. Es müsse sich um eine Saatsorte handeln, die auch keimen kann. Dafür stehen drei große Boxen im Raum, denn der Malzprozess hat drei Phasen. Erst werden die Körner feucht gehalten, später getrocknet. Das ist ein ganz ähnlicher Vorgang wie bei Gerste – mit einem Unterschied...
„Reis ist etwas verwöhnter. Er braucht eine höhere Temperatur, eine längere Keimdauer und mehr Feuchtigkeit“,
erläutert Osvaldová. Zur Demonstration schüttet sie einige Körner in die kleinere Box, platziert diese dann in der größeren Box, schließt sie sorgfältig ab und lässt Wasser ein.
„Die Körner weichen drei Tage lang ein. Gerste braucht für gewöhnlich zwei Tage. Außerdem wird der Reis in einer wärmeren Temperatur gehalten, nämlich bei etwa 25 Grad.“
Suche nach den perfekten Bedingungen
Die Wissenschaftler sind noch dabei, die perfekten Parameter für den Malzprozess zu finden. Ziel ist, dass die Keimlinge einen größtmöglichen Gehalt an Enzymen aufweisen. Diese helfen dann dabei, die Stärke in Zucker umzuwandeln.
„Aktuell lassen wir den Reis fünf Tage lang keimen. Wir haben schon eine Dauer von drei, fünf und sieben Tage ausprobiert, und am besten fiel das Ergebnis beim Mittelwert aus.“
Anschließend werden die Körner getrocknet und gemahlen – und schon können sie zur Bierproduktion verwendet werden. Dazu führt Osvaldová in die Minibrauerei der Hochschule.
„Es gibt bei uns zwei Brauküchen. In der älteren stehen vier Bottiche, in der moderneren nur zwei. Sie ist die kleinste vollautomatisierte Brauküche in der Tschechischen Republik.“
Die erste Charge des Bieres mit Reisanteil wollen die Wissenschaftler in der älteren der beiden Anlagen ansetzen. Sie fasst 50 Liter, und dafür seien etwa elf Kilo des Reismalzes nötig, so Osvaldová. Dieses Getränk kann dann auch Menschen angeboten werden, die allergisch auf Gluten reagieren.
Nischenprodukt glutenfreies Bier
Auf dem tschechischen Markt gibt es bisher rund 20 glutenfreie Biersorten aus der einheimischen Produktion. Die meisten davon werden aber mit klassischem Malz aus Gerste hergestellt. Das Gluten wird anschließend so reduziert, dass die gesetzliche Höchstgrenze von 20 Milligramm pro Liter erfüllt ist. Bei Bier mit Reismalz ist dieser Vorgang nicht nötig, weil die Körner von Natur aus glutenfrei sind. Wie wird dieses Getränk aber schmecken?
„Bisher haben wir nur die Bierwürze gekostet, also das Zwischenprodukt. Es hat ganz ähnliche Attribute
wie Gerstenbier – also den Malzgeschmack und andere typische Aromen. Sie sind aber alle schwächer.“
Neben dem klassischen Lager, das in der Universitätsbrauerei ebenfalls hergestellt wird, sollen Osvaldová zufolge schon in diesem Herbst die ersten glutenfreien Reisbiere zu verkosten sein.
