Von Savarin zu Rettigová: Museum für Gastronomie
In der tschechischen Hauptstadt gibt es Museen unterschiedlicher Art. Einige davon haben auch bereits eine längere Geschichte, wie zum Beispiel das Prager Nationalmuseum. Einige sind aber erst in den letzten Jahren entstanden. Eine dieser neuen Einrichtungen ist das Museum für Gastronomie, im Frühjahr ist es eröffnet worden. In der vergangenen Ausgabe des Spaziergangs durch Prag waren wir bereits dort und haben Sie durch die Dauerausstellung über die Geschichte der Kochkunst geführt. Dabei haben wir versprochen, die Führung durch das Museum für Gastronomie fortzusetzen.
„Taillevent oder Guillaume Tirel ist wahrscheinlich der Verfasser eines der ersten Kochbücher. Er war Chefkoch des französischen Königs Karl V. in der zweiten Hälfte des 14. Jahrhunderts. Ihm unterstanden insgesamt 150 Köche. Jeder von ihnen war Spezialist in einem bestimmten Fach: Es gab damals Köche, die Saucen zubereiteten oder die nur Obst einweckten. Taillevent war eine wirklich große Persönlichkeit, die die Gastronomie in den folgenden Jahrhunderten beeinflusst hat. Bartolomeo Scappi war wiederum ein namhafter italienischer Koch in der Renaissancezeit. Er war im 16. Jahrhundert im Vatikan angestellt. Auch bei uns bekannt ist der Name Savarin. Er war Richter von Beruf, hat aber viel über Gastronomie geschrieben: Savarins populärstes Werk ist die Physiologie des Geschmacks. Bis heute gilt dieses Buch aus dem Jahr 1826 als Bibel aller Gastronomen. Es ist traurig, dass er starb, bevor er zu internationalem Ruhm kam.“
Mit der Geschichte des Bestecks und des Servierens befasst sich die Dauerausstellung in einem weiteren Saal des Museums. Ausgestellt ist zum Beispiel ein 3200 Jahre altes Messer. Es unterscheide sich in seiner Form gar nicht so sehr von den heute so modernen Keramikmessern, findet die Kuratorin:
„Messer und Löffel haben schon vor Jahrhunderten fast genauso ausgesehen wie heute. Die Gabel ist hingegen erst ab dem 18. Jahrhundert fester Bestandteil des Bestecks geworden. Wir stellen hier einige Beispiele der ersten Gabeln vor. Zu sehen sind auch Reisebestecke, und zwar nicht nur die modernen Reisebestecke, die fast jeder kennt, sondern auch Reisebestecke aus dem Mittelalter. Damals war ein Besteck eine teuere Angelegenheit, und es war üblich, dass die Menschen ihr Besteck mit sich getragen haben. Wenn sie zu einem Festmahl eingeladen wurden, haben sie also meist ihr eigenes Besteck oder wenigstens ihr eigenes Messer mitgebracht. Auch Damen haben zum Festessen ihr Messer mitgenommen.“
„Iss kein Brot, bevor das erste Gericht serviert wird! Dies schrieb ein Vater seinem Sohn in einem Brief aus dem Mittelalter. Ich denke immer an diesen Rat, wenn heute in einem Restaurant noch vor dem Essen ein paar Scheiben Brot mit Kräuterbutter oder etwas Ähnlichem serviert werden, und die meisten von uns gleich anfangen, zu essen.“
Der Rundgang durch die Geschichte der Kochkunst endet im Saal, der als eine Art „Hall of Fame“ der tschechischen Gastronomie eingerichtet wurde. Das wertvollste Exponat ist zweifelsohne das Kochbuch von Magdalena Dobromila Rettigová aus dem Jahr 1826. Rettigová war Schriftstellerin und Vertreterin der tschechischen Nationalbewegung im 19. Jahrhundert. Hierzulande ist sie vor allem als Verfasserin des berühmtesten tschechischen Kochbuchs bekannt. Rettigová hatte mehrere Nachfolgerinnen. Marie Horníková, die die Dauerausstellung im Saal der tschechischen Gastronomie zusammenstellte, macht auf einige Persönlichkeiten aufmerksam:
Ausgestellt sind im Museum zudem Kochbücher von weiteren tschechischen Verfasserinnen und Verfassern sowie Werke, die sich mit der Geschichte der tschechischen Gastronomie befassen. Eine wichtige Rolle bei der Entwicklung der modernen Gastronomie in den böhmischen Ländern spielten, Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts, so genannte Kochvereine. Marie Horníková:
„Aus diesen Kochvereinen ging die erste Generation der anerkannten tschechischen Köche hervor. Einige von ihnen waren auch Besitzer namhafter Restaurants. Die Vereine förderten junge Köche, indem sie Erfahrungen bei Aufenthalten in Paris sammeln konnten. Neben diesen Vereinen stellen wir hier auch die bekannten Unternehmer im Bereich Gastronomie vor. Karel Šroubek gründete den ersten Hotelierverband bei uns. Bei ihm haben vor dem Krieg Hoteliers aus ganz Europa gelernt. Er hat auch das erste tschechische Museum des Hotelwesens gegründet, die Sammlungen sind während des Zweiten Weltkriegs verloren gegangen. Wir stellen hier auch die bekannten Konditoren Antonín Berger und František Myšák vor. Das kommunistische Regime erlaubte ihnen später dann nicht einmal mehr, in einer Konditorei zu arbeiten. Ein weiterer namhafter Unternehmer im Bereich Gastronomie in der Ersten Republik war Jindřich Vaňha, der unter anderem ein berühmtes Fischrestaurant am Prager Wenzelsplatz besaß. Nach der kommunistischen Machtübernahme von 1948 emigrierte er nach Deutschland. Dort beteiligte er sich am Konzept der Restaurantkette Nordsee.“
