Wittingauer Karpfen ist traditioneller Weihnachtsschmaus in Tschechien
Es ist wieder so weit: In wenigen Stunden feiern die Menschen in ganz Europa Heiligabend, und in den tschechischen Familien wird dazu überwiegend eine Köstlichkeit serviert, die auch in den ersten Strophen des Weihnachtslieds „Vánoce, Vánoce přicházejí“ (zu Deutsch: Es kommt die Weihnachtszeit) besungen wird – der (panierte) Karpfen. Diesem typisch böhmischen Brauch ist auch dieser Sendebeitrag gewidmet, in dem wir Ihnen viel Wissenswertes über den Karpfen, seinen Lebensraum und die dafür erforderliche Teichwirtschaft erzählen wollen.
„Der Teich Svět wurde in den Jahren von 1571 bis 1573 von Jakub Krčín von Jelčany und Sedlčany angelegt. Er erstreckte sich über 380 Hektar. Krčín legte den Teich in einer damaligen Vorstadt von Třeboň an. Dazu mussten mehrere Häuser einschließlich des Spitals abgerissen werden. Krčín und sein Freund Vilém von Rožmberk / Rosenberg hatten deshalb Streit mit den Städtern. Diese lehnten einen solchen Teich ab, denn sie fürchteten sich vor Überschwemmungen. 1690 gab es tatsächlich ein Hochwasser, ein weiteres im Jahr 1890 durchbrach sogar den Damm des Teiches Svět. Deshalb wurde er danach verkleinert auf sein heutiges Ausmaß, das liegt bei 214 Hektar“,
„Das Erste, was getan werden muss, ist das Wasser aus dem Teich abzulassen. Darum kümmert sich der Teichmeister, in dessen Händen die Hauptverantwortung liegt. Für einen Teich von der Größe des Svět, der rund drei Millionen Kubikmeter Wasser fasst, dauert das Ablassen zirka drei Wochen. Wir lassen ihn soweit ab, bis wir am Ufer unser Abfischrevier geschaffen haben. Der Platz, an dem wir hier stehen, ist der Bottichplatz. Die Fischbottiche stehen an der Sortiermaschine und beim mechanischen Schöpfer, der uns die Arbeit beim Herausholen der Fische aus dem Netz erleichtert. Außerdem gibt es die Waage, an der die Karpfen zentnerweise abgewogen werden. Ein hydraulischer Lader bringt sie auf den Lkw, wo die Fische in die bereitgestellten Kästen geschüttet werden.“
„Für das Abfischen eines Teiches dieser Größe benötigt man vier bis fünf Tage. In Teichen mit einer Fläche von über 200 Hektar wird eine ganze Woche lang gefischt. Das hängt indes auch davon ab, wie viele der sogenannten Nebenfische gefangen werden. Dann kommt es zu Verzögerungen bei der Sortierung der Fische, und das Abfischen des gesamten Teichs verlängert sich. Aber meistens nur um einen Tag.“
„In panierter Form wie ein Schnitzel. Es gibt ihn aber auch gebraten und als Fischsuppe. Das muss einfach so sein, denn mein Vater und mein Großvater waren auch Fischer. Und meine Frau verschlingt Fische wie ein Kormoran, sie kann sie acht Tage die Woche essen. Ich esse Fisch auch gern, aber nicht so oft. Ich habe lieber Wild. Ich bin mittlerweile zwölf Jahre lang bei der Fischerei. Das ist eine interessante Arbeit in der Natur, eine Arbeit mit Tieren, und etwas ganz anderes als nur im Büro zu sitzen. Die Büroarbeit, die ich zuvor getan habe, hatte mich etwas zermürbt. Ich habe daher auf ein Angebot des örtlichen Fischunternehmens reagiert, und seitdem bin ich hier.“
Am Ufer des Fischteichs Svět werden in der Zeit des Abfischens auch Karpfen gebrutzelt, um die Kioske weht der warme Duft von Glühwein, und so ganz allmählich kommt bereits weihnachtliche Stimmung auf.
„Im Gebiet von Třeboň waren früher viele Sümpfe. Dank der Arbeit der großen Teichbauer wie Jakub Krčín von Jelčany und Sedlčany, Štěpánek Netolický, Mikuláš Ruthard und anderer aber ist aber ein grandioses Werk an Teichkomplexen entstanden. Mit dem Bau der ersten Teiche in der Region wurde Ende des 14. Jahrhunderts begonnen. Es waren nicht viele, höchstens zwanzig. Die goldene Zeit der Teichwirtschaft, besonders hier um Třeboň, waren aber das 15. und 16. Jahrhundert. In dieser Zeit begann man, auch kleinere Teiche anzulegen, und später, zu Ende des 16. Jahrhunderts, hat Krčín dann sein größtes Wasserbauwerk vollendet. Das war der Rosenberger Teich (Rožmberk), der in den Jahren 1584 bis 1590 fertiggestellt wurde.“
„Der Goldene Graben ist das Werk von Štěpánek Netolický. Ihm ist es auf findige Weise gelungen, die Teiche und Wasserläufe der Wittingauer Region miteinander zu verbinden. Der Kanal ist 45 Kilometer lang und hat nur ein minimales Gefälle. Er nimmt oberhalb von Třeboň Wasser aus der Lužnice auf, fließt am linken Lužnice-Ufer durch die Landschaft, und bei Veselí nad Lužnicí mündet er wieder in den Fluss. Er kann Wasser aus den Teichen aufnehmen, aber es ebenso wieder an diese abgeben. Es gab damals kaum Messgeräte, doch die Bauleute hatten ein sehr gutes Gefühl bei diesem Landschaftsbau. Der hiesige Boden besteht größtenteils aus Torferde. Netolický bewies jedoch, dass man auch Wasser darüber laufen lassen kann. Dazu ließ er Lehm ankarren, aus dem das Wasser nicht versickern konnte. Der Kanal war für die damalige Zeit ein wirklich außergewöhnliches Bauwerk.“
„Šusta wurde auch Nestor der Wittingauer Teichwirtschaft genannt. Er führte moderne Formen bei der Zucht von Fischen ein. Auf wissenschaftlicher Grundlage stellte er fest, wie sich der Karpfen am besten ernährt. Dazu sezierte er mehrere von ihnen und untersuchte, was sie in ihren Därmen haben. Dank Šusta weiß man heute, dass der Karpfen zu seinem Wuchs auch viel Plankton braucht. Unter seiner Leitung ging es mit der Fischzucht und Teichwirtschaft steil bergauf. In den hiesigen Teichen setzte Šusta erstmals zahlreiche Raubfische aus, wie zum Beispiel den Zander. Aus Třeboň wurde später auch der befruchtete Rogen des Zanders zu anderen Teichen in Europa exportiert. Der Laich wurde dazu in speziellen Körben transportiert, in denen sich befeuchtetes Moos befand. Das sollte für ein stabiles Umfeld sorgen.“
„Den ursprünglichen Flusskarpfen hat man auch im Lauf der Thaya gefunden. Schon die alten Römer, die bis nach Mitteleuropa vordrangen, haben den Karpfen in der Donau gefangen. In Rom wurde er als Leckerbissen gepriesen. Er war damals indes ein Privileg für den Adel und die Reichen. Auch im 15. und 16. Jahrhundert, als die Teichwirtschaft in Böhmen gerade erst in Gang kam, wurde die Mehrzahl der Fische, die man fischte, in reichere Gegenden gebracht. Das waren hauptsächlich Wien, aber auch weitere Städte. Erst Ende des 18. und zu Beginn des 19. Jahrhunderts gelangte der Karpfen in das Bewusstsein und auf den Tisch der gewöhnlichen Leute. Und was den klassischen Weihnachtskarpfen betrifft, der hierzulande paniert und mit Kartoffelsalat als Beilage serviert wird – diese Tradition entstand erst um das Jahr 1920 herum.“
„Wenn man diesen Karpfen betrachtet, dann sieht man auch seinen wunderschön gewölbten Kamm, die herrlichen Flossen und seine goldgelbe Farbe. Der Schuppenkarpfen ist einfach eine Augenweide. Er ist aber nicht der einzige, den wir hier als veredeltes Produkt seines Stammbaums züchten. Dazu gehören außerdem der Spiegelkarpfen, der nur noch wenige unregelmäßig verteilte Schuppen aufweist, der schuppenlose Lederkarpfen und der Zeilkarpfen. Diese vier unterschiedlichen Zuchtkarpfen kann man bei uns erhalten und sehen.“
Das städtische Fischunternehmen Rybářství Třeboň produziert jährlich bis zu 3200 Tonnen Fisch. Fast 70 Prozent der Produktion wird nach Deutschland, Österreich, Frankreich und in andere EU-Länder exportiert.
„In Tschechien wird herzlich wenig an Süßwasserfischen konsumiert. Ich gehe deshalb an zahlreiche Grundschulen des Landes, um die Schüler von unserem Karpfen zu überzeugen. In den Schulen bereiten wir auch Fisch zu und zeigen den Kindern, wie man das richtig macht.“
„Wenn ich bei den Schülern bin, dann lautet meine erste Frage: Weshalb esst ihr keinen Fisch? Das erste, was ich zu hören bekomme, ist: Fisch stinkt. Dann frage ich, wonach er stinkt. Die häufige Antwort ist, er riecht sonderbar. Und ich erwidere: Dagegen kann man etwas tun. Ein zweiter Grund, warum kein Fisch gegessen wird, sind dessen Gräten. Dazu zeigen wir den Kindern, wie man einen Karpfen filetiert. Wir entfernen zunächst die großen Gräten mit Hilfe eines scharfen Messers. Die kleinen Muskelgräten zerkleinern wir in zwei Millimeter dünne Scheiben, so dass sie beim Essen niemanden stören. Der Karpfen wird dann wie ein paniertes Schweine- oder Hühnerschnitzel gegessen. Den derben Geruch des Karpfens absorbieren wir bereits dadurch, dass wir ihn in speziellen Fischbehältern transportieren. Vor der Zubereitung des Karpfens kann man ihn zudem mit Zitrone vorwürzen. Man übergießt ihn mit Zitronensaft, lässt diesen zirka 20 Minuten ins Fleisch einziehen und bereitet den Karpfen dann nach eigener Vorstellung zu.“
Dazu kann man aber auch auf etliche Rezepte zurückgreifen, setzt Mraček fort:
„Zur Art und Weise, wie ich einen Karpfen und andere Fische zubereiten kann, gibt es unzählige Möglichkeiten. Ich selbst habe vielleicht 1200 Rezepte. Den Schülern bereiten wir einen filetierten Karpfen in Marinade zu, damit sie dessen eigentlichen Geschmack erkennen und nicht den zuvor verteufelten Geruch. Wenn mir vor der Zubereitung die Kinder sagen, sie essen keinen Karpfen wegen der zwei genannten Gründe, dann ist das in der Regel mehr als die Hälfte der Klasse. Wenn wir aber die Verkostung beendet haben, dann melden sich vielleicht nur noch zwei Mädchen, denen es nicht geschmeckt hat. Die eine davon lehnt Fisch grundsätzlich ab und die andere hat eine Fischallergie. Dann wird mir warm ums Herz. Und wenn ich schließlich die Schüler befrage, wie es ihnen geschmeckt hat, dann antworten sie meist: Das hat so gut geschmeckt, ich hätte nie gedacht, dass das Fisch ist.“
„An dem Wettbewerb nahmen auch Portugiesen, Franzosen und Norweger teil. Es ging darum, Fische auf verschiedenste Weise zuzubereiten. Ich hatte dazu zwölf Karpfen mitgebracht, und wir Tschechen sollten den Weihnachtskarpfen nebst einer festlichen Weihnachtstafel zubereiten. Das hieß also zunächst, der Karpfen musste in geschlagenes Ei getunkt und danach mit Mehl und Semmelbröseln paniert werden. Dann aber habe ich außer dem panierten Karpfen noch vier weitere nach anderen Rezepten zubereitet. Als die Kommission die begutachteten Exemplare zurückbrachte, kamen alle Köche gleich an unserer Tafel zusammen und begannen davon zu kosten. Es dauerte nicht lange, und wir hatten fast nichts mehr übrig.“
„Dazu nehme ich einen jungen Karpfen, das heißt keinen großen, sondern einen mit zwei bis zweieinhalb Kilo. Ich filetiere ihn nicht, sondern zerschneide ihn in eine Hufeisenform. Zuerst begieße ich ihn mit Zitronensaft, lasse diesen einziehen und gebe weitere Ingredienzien hinzu. Dann wird er allseitig von mir gesalzen. Ein Fisch sollte immer gesalzen sein. Wenn man ihn nur wenig salzt und glaubt, ihn dann später nachsalzen zu können, ist das schlecht. Dann gebe ich etwas Kümmel hinzu, streue rotweißen Pfeffer darauf und gebe noch ein wenig von einem Gewürz aus Italien dazu, das für Meeresfische bestimmt ist. Das genügt für einen Karpfen, denn man sollte seinen eigenen Geschmack nicht durch zu viel Würze unterdrücken. Dann gebe ich noch einige geschnittene Speckwürfel und Butter hinzu, ehe ich ihn in der Röhre bei 185 Grad zirka 35 Minuten braten lasse. Bevor er durchgebraten ist, füge ich noch Knoblauch bei sowie ein paar Tropfen Bier und Schlagsahne. Daraus entsteht dann ein leckerer Sud, und wenn ich zum fertigen Karpfengericht auch noch frisches Brot nehme, dann ist dies die beste Kombination, die es für mich gibt.“
„Sinn und Zweck der beiden Restaurants ist es, unser vorgegebenes Umfeld zu nutzen und das zu bieten, wofür wir stehen: gut und geschmackvoll zubereitete Fischspezialitäten. Von daher werden wir weder Pizza, Pasta noch die chinesische Küche in unsere Speisekarte aufnehmen. Ich denke, es ist eine Unsitte der böhmischen Gastronomie, wenn man versucht, möglichst alles anzubieten. Am Ende aber bietet man nichts, denn die Waren sind wochenlang eingefroren, und die Qualität lässt zu wünschen übrig. Das ist außerdem sehr unwirtschaftlich.“
„Die Kapří hranolky sind eine Rezeptur des Hauses. Sie wurden von meinen Eltern, die beide Restaurants gegründet haben, und vom damaligen Chefkoch kreiert. Es handelt sich um ein in Streifen geschnittenes Karpfenfilet, das mit einer ganz speziellen Marinade zubereitet ist. Das Rezept ist geheim, somit kann ich es auch nicht verraten.“
„Genau haben wir nicht gezählt, doch ich weiß, dass wir in zwei, drei Monaten mehrere Tausend Portionen Karpfen-Pommes verkaufen, das geht bis zu 10.000 Portionen. Von den Karpfenfilets verkaufen wir pro Woche in der Hauptsaison 200 bis 250 Kilo. Der Umsatz, den wir mit den Portionen machen, ist wirklich groß.“
„Allgemein wird es immer komplizierter, in der Tschechischen Republik qualifizierte Arbeitskräfte zu finden. Und Třeboň ist eine Kleinstadt mit rund 8500 Einwohnern. Von daher ist es noch schwieriger, gutes Personal vor Ort zu finden. Und dieses Problem haben wir Jahr für Jahr.“
„Davon gibt es unzählige. Einer meiner Kellner, der schon 19 Jahre in der Firma ist, könnte über viele dieser Wünsche erzählen. Die Mehrzahl der Gäste wünscht, dass im Fisch keine Gräte ist. Das ist aber nur schwer zu realisieren. Wir erklären dann immer, dass im Karpfen im Schnitt rund 3460 Gräten sind, die man einzeln kaum alle entfernen kann. Daher bemühen wir uns, den Gästen diese Arbeit zu erleichtern, indem wir Filets anbieten.“
„Wissen Sie, warum man den Karpfen wirklich nicht filetiert konsumieren sollte? Damit die Leute so lange wie möglich am Weihnachtstisch sitzen und viel erzählen, anstatt wieder irgendwohin zu hasten. Deshalb sollte man einen Karpfen auch mit all den Gräten konsumieren, die er hat.“
Einen gesegneten Heiligabend und ein frohes Weihnachtsfest wünscht Ihnen Radio Prag.
