Medaillen für handgemachte Schokolade aus Kutná Hora – Rückkehr der traditionellen Marke Lidka
Drei Schokoladen, die in Kutná Hora hergestellt werden, haben kürzlich in einem renommierten internationalen Wettbewerb gepunktet. Das Ehepaar Lada und Pavel Bartoš nimmt die drei Medaillen am 20. März in London entgegen. Martina Schneibergová hat vor kurzem ihr kleines Schokoladenmuseum besucht und mit Lada Bartošová über die Geschichte ihrer Schokoladenproduktion gesprochen.
Im Zentrum der altehrwürdigen Stadt Kutná Hora befindet sich ein Schokoladenmuseum. Es wurde vor genau zehn Jahren von Lada Bartošová und ihrem Mann Pavel Bartoš gegründet. Außer diesem Jubiläum haben seine Betreiber derzeit noch einen weiteren Grund zum Feiern. Drei Schokoladen aus ihrer Produktion wurden mit Medaillen bei einem internationalen Wettbewerb ausgezeichnet. Lada Bartošová dazu:
„Die Medaillen werden von der Academy of Chocolate in London verliehen. Ihre Mitglieder würdigen nicht nur den Geschmack, sondern ebenso die Zusammensetzung der Schokolade – wie sie wirkt und das auch im Nachgang. Sie beurteilen nicht nur, wie die Schokolade in dem Moment schmeckt, wenn man sie in den Mund steckt, sondern noch 15 bis 20 Minuten danach, nachdem sie sich im Mund aufgelöst hatte.“
Für Lada Bartošová und ihren Mann sind es bei weitem nicht die ersten Medaillen, die sie bekommen. Inzwischen haben ihre Schokoladen etwa 30 Auszeichnungen gewonnen. Wie ist die Theaterhistorikerin zu einer Schokoladeexpertin und erfolgreichen Unternehmerin geworden?
„Als ich meine Doktorarbeit zu einem Thema aus der Theatergeschichte schrieb, habe ich nach Unterlagen im Archiv von Kutná Hora gesucht. Ich habe entdeckt, dass sich das Archiv in einem Gebäude befindet, wo früher Schokolade produziert wurde. Anstatt weiter an meiner Dissertation zu schreiben, begann ich über die Geschichte der Schokoladefabrik in Kutná Hora zu forschen. Die Dissertation habe ich zwar nicht beendet, dafür habe ich jedoch ein Schokoladenmuseum gegründet.“
Unternehmer Koukol und seine Lidka-Schokolade
Die Schokoladenproduktion hat in Kutná Hora eine lange Tradition. Der älteren Generation ist die Marke Lidka noch ein Begriff. Die gleichnamige Schokoladenfirma wurde 1918 ins Leben gerufen. Der Unternehmer Zdeněk Koukol besaß zuvor eine kleine Marmeladenfabrik, nach der Entstehung der Tschechoslowakei begann er gemeinsam mit Eduard Michera jedoch, Schokolade zu produzieren. In den Zeiten der Ersten Republik sei die Tschechoslowakei eine Schokoladengroßmacht gewesen, erzählt Lada Bartošová:
„Nach dem Zerfall der Monarchie ist ein verhältnismäßig großer Teil der Schokoladenindustrie auf dem Gebiet der Tschechoslowakei bestehen geblieben. In den 1930er Jahren gehörte das Land zu den größten Kakao-Verarbeitern auf der Welt. Das mag etwas absurd klingen. In der Republik befand sich jedoch eine Reihe von Zuckerfabriken. Der zweitwichtigste Rohstoff für die Produktion von Zuckerwaren wuchs hier überall auf den Feldern.“
In den 1930er Jahren produzierte die Schokoladenfabrik in Kutná Hora Tausende Sorten von Bonbons. Das Angebot war der Expertin zufolge sehr vielfältig: So wurden beispielsweise sogenannte „Theater-Bonbonieren“ hergestellt mit Bonbons, die Othello und Desdemona hießen.
Nachdem die Kommunisten 1948 die Macht in der Tschechoslowakei ergriffen und alle Unternehmen verstaatlicht hatten, arbeitete der frühere Besitzer von Lidka, Zdeněk Koukol, noch kurz in der Schokoladenproduktion weiter. Bald entschied er sich jedoch zu emigrieren. Er habe mehrere Gründe dafür gehabt, so Lada Bartošová:
„Erstens wollte er nicht mit der Kommunistischen Partei zusammenarbeiten. Koukol wollte seine technologischen Verfahren und Rezepturen nicht verraten. Zudem war er ein aktives Mitglied der Brüderkirche. Er hatte sogar einen Verlag, in dem er Bibeln herausgab. Außerdem war über ihn bekannt, dass er Freunde aus den Kreisen um Präsident Masaryk und Präsident Beneš hatte. Er emigrierte, und zur Schokoladenproduktion kehrte er nie wieder zurück.“
Theaterhistorikerin gründet Schokoladenmuseum
Nach der Gründung des Schokoladenmuseums begannen Lada Bartošová und ihr Mann, dort auch Schokoladen zu verkaufen, die mit internationalen Preisen gewürdigt worden sind. Darunter waren Produkte aus Frankreich, der Schweiz und Skandinavien. Anschließend konzentrierten sich die Museumsbesitzer auf den Verkauf von tschechischen „Bean to Bar“-Schokoladen.
„In dieser Zeit haben viele Menschen das Museum besucht und uns immer wieder gefragt, wann wir ,unsere Lidka-Schokolade‘ herzustellen beginnen. Uns kam diese Idee recht abstrakt vor, da wir gar keine Ahnung hatten, wie eine Schokolade produziert wird. Nichtsdestotrotz begannen wir zu experimentieren und haben verschiedenes ausprobiert. Eigentlich hatten wir Glück, alles ist uns irgendwie gelungen. Bald hatten wir unser erstes Produkt, das von einer solchen Qualität war, dass wir es den Besuchern zum Verkosten angeboten haben.“
Die Originalrezepturen der Lidka-Schokolade seien nicht erhalten, merkt die Expertin an:
„Wir organisierten noch vor der Corona-Zeit regelmäßige Treffen von Zeitzeugen. Sie erinnerten sich meistens gut an ihre jungen Jahre, wie sie in der Schokoladenfabrik gearbeitet oder ihre Eltern, die dort beschäftigt waren, besucht haben. Es ist uns inzwischen gelungen, im Archiv einige Rezepte für die Pralinen und Schokoladenbonbons zu finden. Wir wissen, wie lange beispielsweise die Schokoladenmasse gemischt oder wie die Kakaobohnen geröstet wurden. Wir haben jedoch unsere eigenen innovativen Rezepte erfunden – insbesondere was den Beigeschmack anbelangt. Für die Lidka-Schokolade war seit der Ersten Republik typisch, dass sie sehr fein war. Wenn man eine dunkle Schokolade verkostet, fällt einem nie zuerst ein, dass sie bitter wäre, sondern dass sie glatt, fein und erst danach beispielsweise stark ist.“
Dies war laut Bartošová von Anfang an das Typische an den Schokoladen aus Kutná Hora. Die Kakaobohnen werden heute auf das Allerkleinste zermahlen, um zu erreichen, dass die Schokolade sehr fein ist. An der Schokoladenherstellung sei das Experimentieren am spannendsten, sagt die Expertin:
„Genauso macht uns Spaß, nach neuen Kakaoplantagen zu suchen. Denn andere Kakaobohnen, ein anderes Land und eine andere Meereshöhe bedeuten einen anderen Geschmack und Charakter der Schokolade.“
Schokoladen aus Kamelmilch
Die Chocolatiers aus Kutná Hora kontrollieren den ganzen Herstellungsprozess – von der Beschaffung der Kakaobohnen bis zur Herstellung und dem Einpacken der Schokolade.
„Die Kakaobohnen werden per Hand sortiert, geröstet, zerquetscht, geschält und dann etwa 100 Stunden lang gemischt. Während des Mahlens werden verschiedene Zutaten beigemischt, je nach dem, was für eine Schokoladensorte hergestellt wird. Dann lässt man die Masse reifen – genauso wie beispielsweise einen Käse. Jede Schokolade braucht eine andere Zeit, um richtig zu kristallisieren. Die großen Blöcke werden anschließend in Schokoladesteine zerschlagen. Danach verläuft der abschließende Prozess der Produktion – das Temperieren. Wenn dies richtig gemacht wird, ist die Schokolade schön glatt, fein, braun und wird nicht grau.“
Lada Bartošová stellt Schokoladen nicht nur aus Kuhmilch her, sondern auch aus Schafs-, Esel- und Kamelmilch.
„Die Schokolade aus Kamelmilch ist sehr beliebt. Sie wurde inzwischen mit einigen Preisen ausgezeichnet. Sie ist für diejenigen ideal, die salziges Karamell mögen. Denn es ist zwar eine reine Milchschokolade, aber die Kamelmilch verleiht ihr den Geschmack von Salzkaramell.“
Vor kurzem wurde im Museum des Silbers in Kutná Hora eine Ausstellung eröffnet, die dem Jesuitenorden gewidmet ist. Die Jesuiten waren vor 400 Jahren in die Stadt gekommen. Anlässlich der Ausstellung kreierten die Chocolatiers eine spezielle Schokolade. Diese wird im Museum des Silbers, im Schokoladenmuseum und in den Infozentren der Stadt verkauft. Lada Bartošová:
„Mit der Kuratorin des Museums, Eva Altová, suchten wir nach einer Geschmacksrichtung, die für den Jesuitenorden typisch wäre. Wir probierten verschiedene Gewürze, die der Orden als Erster nach Europa brachte. Dann entschieden wir uns jedoch für den Granatapfel. Dieser gilt in der Kirche als ein Symbol für Jesus. Die neue Schokolade enthält also Stückchen von Granatäpfeln und auch von ihren Blüten.“
Geschichte von Filmregisseur Forman
Im Museum von Lada Bartošová werden unter anderem die sogenannten „Schokoladen mit Geschichte“ angeboten. Deren Verpackung enthält einen Text. Dieser beschreibt kurz eine Geschichte, die sich in Kutná Hora wirklich abgespielt hat. Auf einer der Schokoladen findet sich beispielsweise ein Bild eines Kamels, das von einer Gruppe von Jungen begleitet wird.
„Dieses Produkt erzählt die Geschichte des weiblichen Kamels Pepita, den die Pfadfinder am Ende des Zweiten Weltkriegs in einem Wald nahe Čáslav gefunden hatten. Sie organisierten eine Pfadfinderstaffel, die Pepita in den Prager Zoo führte. Und ein Mitglied der Staffel war der später weltberühmte Filmregisseur Miloš Forman. Auf dem Bild sitzt auf dem Kamel ein weiterer Pfadfinder, der künftige hiesige Metzger Douša.“
Auf einer weiteren Schokolade mit Geschichte ist Kutná Hora im Winter zu sehen. Zu erkennen ist der Welsche Hof, und im Vordergrund bewegen sich einige Schlittschuhläufer.
„Wenn man die Verpackung öffnet, erfährt man mehr darüber, wie früher im Zentrum der Stadt Eisflächen errichtet wurden. Am Ende des 19. Jahrhunderts gab es auf dem Marktplatz eine große Eisfläche, auf der die Bewohner Schlittschuh laufen konnten. Dazu spielte eine Kapelle, es wurde ein Feuerwerk veranstaltet. Einfach ein großes Kulturereignis.“
Die studierte Historikerin betont, dass die Suche nach interessanten Geschichten ihr viel Spaß mache:
„Dann kommt jedoch das Schwierige. Da die Schokolade nicht gerade groß ist, muss jede Geschichte, auch wenn sie faszinierend ist, auf 100 Zeichen gekürzt werden. Bisher ist es mir aber immer gelungen.“
Das Schokoladenmuseum ist in zwei Räumen untergebracht. Im Mittelpunkt stehen Exponate aus den Sammlungen von Lada Bartošová und vor allem ihrer Bekannten Lenka Choutková.
„Die Sammlung sieht zwar klein aus, aber es dauerte 40 Jahre, die Gegenstände zusammenzutragen. Gezeigt werden historische Schokoladenformen oder auch weihnachtliche Schokoladenfiguren, die fast 100 Jahre alt sind. In der früheren Schokoladenfabrik gab es Tausende von verschiedenen Formen. Als dort unter dem kommunistischen Regime dann Auto-Chassis anstelle von Schokolade erzeugt wurden, wurde der Großteil der Formen eingeschmolzen. Wir können hier noch welche zeigen, weil Mitarbeiter sie gestohlen hatten, bevor die Produktion eingestellt wurde. Als wir unser Museum öffneten, haben uns viele Menschen diese Formen geschenkt.“
Geschützte Marke Lidka
Die Expertin macht zudem auf einen Schrank aufmerksam, in dem früher in der Firma Bonbons aufbewahrt wurden. Derzeit befinden sich in den Schubladen jedoch verschiedene Dokumente und Fotografien. Auf einer davon ist ein aus weißer Schokolade kreiertes Modell der St.-Barbara-Kirche von Kutná Hora zu sehen. Dieses wurde in den 1930er Jahren auf einer Zuckerbäckerausstellung gezeigt.
Warum wurde die populäre Schokolade gerade Lidka benannt? Dazu die Museumsgründerin:
„Das haben wir lange nicht gewusst. Die Schokoladefabrik hieß ursprünglich ‚Koukol und Michera – Fabrik für Zuckerwaren‘. Für den Export war der Name aber sehr ungünstig. Die Unternehmer waren im Ausland erfolgreich und wollten eine Marke haben, die auch in den Weltsprachen gut klingen würde. Gerade als sie sich damit intensiv befassten, beschwerte sich der Buchhalter beim Chef, seine Frau wolle, dass er mit ihrer Lidka spazieren geht. Nach der Tochter des Buchhalters wurde dann also die Schokolade benannt.“
Lada Bartošová und ihrem Mann gelang es 2018, die historische Marke Lidka wiederzubeleben. Am Anfang durften sie nur den Namen benutzen. Sie hatten jedoch Interesse, die Marke in der Darstellung aus der Ersten Republik zu verwenden. Das Tschechische Amt für gewerblichen Rechtschutz habe ihnen letztendlich das vollständige Markenrecht erteilt, einschließlich des historischen Wappens, wie die Historikerin und Schokoladeexpertin anmerkt:
„Auf dem Wappen ist oben das ,W‘ der Jagiellonen-Dynastie zu sehen. Es ist ein Symbol für die Jagiellonen in Kutná Hora, womit Lidka eine Art Kuttenberger Schatz ist. Auch beim Eingang in die berühmte Jagiellonen-Schatzkammer in der Stadt befindet sich dieses Symbol.“
Das Schokoladenmuseum befindet sich auf dem Platz Komenského náměstí im historischen Stadtzentrum von Kutná Hora. Es ist täglich von 10 bis 12 und von 13 bis 17 Uhr geöffnet. Mehr über das Museum erfahren Sie unter: www.chocomuseum.cz
Verbunden
-
Handgemacht und „Bean to Bar“: Prager Chocolatiers kreieren preisgekrönte Schokoladen
Die Marke Steiner & Kovarik aus Prag steht für handgemachte Schokolade. Wir haben die Manufaktur besucht und Miteigentümerin Silvie Steinerová vors Mikrofon gebeten.
-
Gute Schokolade und soziales Engagement: Die Schokomanufaktur Mana in Krásná Lípa
Schokolade gehört untrennbar zu Weihnachten dazu. Von Hand zubereitete Pralinen von echten Liebhabern gibt es in der Schokoladenwerkstatt Mana in Krásná Lípa zu erwerben.
