Vom Teich auf den Teller
Heiligabend ohne panierten Karpfen ist in Tschechien unvorstellbar. Meist kommt der Fisch auf der Weihnachtstafel aus den Teichen Südböhmens. Ein Besuch bei der sogenannten Karpfenernte.
Wer Karpfen ernten will – wie zum Beispiel hier am Teich Krčín in der Region um Třeboň –, muss relativ früh aus dem Bett. Weit vor sieben Uhr stehen die Männer auf Booten und treiben die fetten Speisefische in Richtung Ufer. Was dann passiert, das erklärt Josef Malecha. Er leitet die Fischzucht in der südböhmischen Teichregion:
„Der Krčín ist ein kleiner Teich, weshalb wir hier Bodennetze verwenden. Bei größeren Teichen, wie zum Beispiel dem Rožmberk, kommt ein Schleppnetz zum Einsatz. Das Bodennetz wird einen Tag vorher auf dem Grund des Teiches ausgebreitet. Die Fischer schlagen dann frühmorgens mit Stangen auf das Wasser ein und versuchen so, die Fische über das Netz zu treiben. Zum Schluss zieht man den Rand des Netzes hoch, und die Fische sind gefangen.“
Insgesamt werden jährlich rund 2400 Tonnen Karpfen aus den Teichen rund um die Stadt Třeboň / Wittingau geholt. Dazu kommen noch Zander und Welse. Auch in diesem Jahr erwartet die Fischereiverwaltung ähnliche Zahlen, obwohl der Weihnachtsfisch 2018 wohl teurer wird:
„Durch die Trockenheit war bis zu 30 Prozent weniger Wasser in den Teichen, und wir mussten die Fische mehr mästen. Natürlich steigen die Ausgaben, je mehr Futtermittel zum Einsatz kommt. Zudem hatten auch die Landwirte mit der Dürre zu kämpfen und haben die Preise für Getreide angehoben. Deshalb wird der Fisch in diesem Jahr teurer sein.“
Die Teichlandschaft um Třeboň – das übrigens nur wenige Autominuten von der österreichischen Grenze liegt – lädt zum Schwärmen ein. Viele einheimische Touristen kommen hierher, und die Karpfenernte im Herbst ist ein besonderes Highlight. Auch die Petrs aus Nordböhmen sind deshalb angereist, wie der Vater der Familie meint. Alle vier beobachten frühmorgens das Treiben am Krčín:
„Wir kommen vom Riesengebirge und sind nur zu Besuch hier. Wir haben gehört, dass hier eine Karpfenernte stattfinden soll und wollten uns das mal anschauen. Bei uns gibt es sowas nicht, das ist unser erstes Mal.“
Sie mögen Karpfen, und das nicht nur an Weihnachten, sagen Frau und Herr Petr mit einem Lachen. Damit gehören sie jedoch zu einer Minderheit in Tschechien. Josef Malecha bestätigt, dass die Tschechen eher keine Fisch-Nation sind und dass vor allem der Karpfen einen unverdient schlechten Ruf hat:
„Tatsächlich ist der Verbrauch von Süßwasserfischen in Tschechien vergleichsweise niedrig. Das liegt vor allem daran, dass beispielsweise der Karpfen ausschließlich als Weihnachts- oder Karfreitagstradition gesehen wird und man ihn unter dem Jahr nicht wirklich isst. Abgesehen davon haben viele Menschen hierzulande ein Problem damit, den Karpfen tischfertig zuzubereiten. Es liegt also an uns Fischern, unsere Ware vielleicht noch attraktiver zu verkaufen.“
Deshalb exportiere man viel in die umliegenden Staaten, jedoch auch nach Ungarn und auf den Balkan. Was kommt denn aber beim Karpfen-Experten Josef Malecha auf den Tisch?
„Ich werde oft gefragt, welchen Fisch ich am liebsten esse. Ich antworte dann ganz klar: den Karpfen. Den Karpfen muss man einfach mögen, er ist geschmacklich einzigartig und unverwechselbar. Mein Lieblingsrezept sind Karpfen-Schnitzel. Ich habe hier sogar einige Rezepte für Karpfen-Schnitzel schützen lassen, die bei Kollegen zuhause gekocht werden. Man kann das dann bei unseren Festivals probieren, und unsere Karpfen-Schnitzel schmecken einfach sagenhaft.“
Tschechischer Weihnachtskarpfen
Für acht Portionen des traditionellen Weihnachtskarpfens braucht man:
Filetfleisch vom Karpfen, glattes Mehl, zwei Eier, 0,2 Liter Milch, Semmelbrösel, Bratöl, Butter, Salz und Zitrone.
Streichen Sie den Karpfen mit Zitronensaft und Salz ein und lassen Sie ihn für eine Weile im Kühlschrank stehen. Geben Sie vor dem Braten das Mehl in eine Schüssel, verrühren Sie die Milch mit den Eiern und einem Drittel der Semmelbrösel zu einer Panade.
Wenden Sie die Filets zuerst im Mehl, danach in der Panade und zum Schluss dann vorsichtig in den restlichen Semmelbröseln. Lassen Sie die panierten Portionen anschließend abkühlen (legen Sie die Portionen nicht aufeinander, damit der Karpfen nicht zu viel Saft absorbiert).
Erhitzen Sie in einer tieferen Pfanne das Öl, legen Sie die Karpfenportionen hinein und braten diese dann langsam auf beiden Seiten an. Das tun Sie so lange, bis der Weihnachtskarpfen eine goldene Farbe angenommen hat. Vor dem Servieren können Sie den Karpfen noch mit geschmolzener Butter abschmecken und mit einem Zitronenrad garnieren. Traditionell wird der panierte Karpfen In Tschechien mit Kartoffelsalat gegessen.
Das Rezept stammt aus der Publikation „Der tschechische Karpfen in gesunder Ernährung“, die 2003 vom tschechischen Fischereiverband herausgegeben wurde.
