Osterspeisen

Das Symbol des Lamms war bereits in der vorchristlichen Tradition der mediterranen Zivilisation sehr verbreitet, die Jahrtausende lang von Hirten geprägt wurde. In der christlichen Welt wurde das Lamm zum Symbol für Christus.

Im Böhmerwald in Südostböhmen glaubte man, dass die Weihe eines Lammes den Wanderern helfen kann, den Weg aus den Wäldern wieder zu finden. Aus der böhmischen Küche ist das Lammfleisch fast verschwunden. In den meisten Haushalten fehlt das Lamm aber dennoch nicht: als süßes Backwerk steht es auf so mancher Ostertafel.

Der so genannte Judaskuchen wurde traditionell aus Hefeteig zubereitet und erinnert wegen seiner Form an geflochtene Seile. Sie symbolisierten das Seil, an dem sich Judas nach seinem Verrat an Christus erhängt hat. Der Judaskuchen wurde mit Honig beträufelt. Sein Verzehr sollte vor Bienenstichen und Schlangenbissen schützen.

Die Osterfüllung ist ein typisches Ostergericht, das in vielen Varianten je nach der Region aus Rauchfleisch, aus Rauch- und Schweinefleisch bzw. aus Rauch-, Schweine- und Kalbfleisch zubereitet wird. Hinzu kommen Eier, mit denen man bei der Osterfüllung nicht sparen darf. Als Frühlingsgericht muss sie auch etwas Grünes enthalten, und zwar junge entweder Brennnesseln, Liebstückel, Petersilie oder Schnittlauch. Die Osterfüllung wird durch Brötchen und Milch ergänzt und je nach Geschmack gewürzt. Sie wird am Weißen Samstag zum Abendbrot serviert.

Osterlamm

Zutaten:

• 300 g Mehl
• 300 g Zucker
• 4 Eigelb
• 2 Eier
• 5 Eiweiß
• Vanillezucker
• Rosinen
• Mandeln
• 30 g Butter
• Zitronenschale

Für die Zitronenglasur:

• 1 Eiweiß
• 100 g Zucker
• 1 EL Zitronensaft

Zubereitung:

Osterlamm (Foto: Štěpánka Budková)

In einer Schale Eigelb mit Zucker schaumig rühren. Vanillezucker, etwas geriebene Zitronenschale, gehackte Mandeln und Rosinen hinzufügen. Mehl und steif geschlagenes Eiweiß einmischen. Eine Lammform einfetten, mit Mehl ausstreuen, Teig einfüllen und im mittelheißen Ofen backen. Das fertige Lamm mit Zucker bestreuen oder mit Glasur überziehen.

Zitronenglasur:
Pulverzucker, Eiweiß und Zitronensaft verrühren, danach das gebackene Lamm damit überziehen.

Judaskuchen

Zutaten:

• 500 g Mehl
• Salz
• 80 g Pulverzucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• Zitronenschale
• 100 g Butter
• 2 Eigelb
• ¼ l Milch
• 20 g Hefe
• 2 Eigelb zum Bestreichen
• Fett für das Blech

Zubereitung:

Foto: Archiv des Tschechischen Rundfunks - Radio Prague International

Mehl, Salz, Pulver-, Vanillezucker und Zitronenschale vermengen, Butter und zum Schau geschlagene Eigelb hinzufügen. Aus Milch und Hefe einen Gärteig zubereiten, zu den anderen Zutaten hinzufügen, den glatten Teig ausarbeiten und gehen lassen. Den aufgegangenen Teig in Stücke schneiden und diese zu dünnen Streifen rollen. Die Streifen in Spiralen zusammenrollen, auf ein gefettetes Blech legen und aufgehen lassen. Dann mit Eigelb bestreichen und im gut vorgeheizten Ofen backen. Den abgekühlten Judaskuchen zerschneiden und mit Butter und Honig bestreichen.

Osterfüllung

Zutaten:

• 500 g Schweineschulter
• 250 g Rauchfleisch (am besten die Speckseite)
• 5 Eier
• 1 Baguette (oder 8 Brötchen)
• ¼ l Milch
• 1 Bund Petersilie
• geriebene Brennnesseln oder andere Frühlingskräuter
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss und Butter

Zubereitung:

Foto: Klára Stejskalová, Radio Prague International

Brötchen in Würfel schneiden und in Milch mit verquirlten Eigelb eintauchen. Schweinefleisch und Rauchfleisch getrennt kochen, nach dem Abkühlen klein schneiden. Frühlingskräuter klein reiben, Brennnesseln vor der Zubereitung mit heißem Wasser aufbrühen. Brötchenwürfel, Fleisch und Kräuter vermengen, leicht salzen, pfeffern und mit Muskatnuss würzen. Die Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und in die Mischung unterrühren. Eine Backform ausfetten, die Füllung hineingeben, auf der Oberfläche mit Fett beträufeln und im vorgeheizten Ofen gelb backen. Warm oder kalt servieren.