Schnecken statt Schnitzel: Ist Tschechien eine unterschätzte Weichtiergroßmacht?
In Tschechien werden jährlich über 200 Tonnen Schnecken für den Export gezüchtet. Hunderte Tonnen werden zudem aus dem Ausland eingeführt, um dann hierzulande in edlen Lokalen verspeist zu werden. Eine besondere Tradition ist das Schneckenessen an Heiligabend. Unser Redakteur hat zum Thema recherchiert und dabei auch das ein oder andere Weichtier gekostet.
Wer in Prag Schnecken essen möchte, der muss sich zunächst ein wenig auf die Suche begeben. Fündig wird der Feinschmecker schließlich vor allem in den französischen Lokalen der Stadt, etwa in dem von Víťa Bajčanová. Es heißt Bílá Kráva und befindet sich oberhalb des Wenzelsplatzes, gleich neben dem Hauptgebäude des Tschechischen Rundfunks.
Bajčanová leitet das Restaurant seit einigen Jahren, die „Weiße Kuh“ – so die wörtliche Übersetzung des Namens – gibt es aber schon seit über drei Jahrzehnten. Der Innenraum ist eingerichtet wie ein gutbürgerlicher Landgasthof, die Gerichte auf der Speisekarte haben es allerdings in sich: Es gibt Foie gras und Froschschenkel, edle Rindersteaks, Lammfleisch vom eigenen Hof und eben Schnecken.
„Die sind bei uns wirklich eine der beliebtesten Vorspeisen. Denn ich denke, bei uns schmecken sie gut, und zudem handelt es sich um eine französische Delikatesse, die man nur sehr schwer zuhause zubereiten kann.“
Schneckenessen hat Tradition
Die Tradition, Schnecken zu essen, reicht bis an die Anfänge der Menschheit zurück, schon im alten Rom erfreuten sie sich großer Beliebtheit. Im Mittelalter waren die Wirbellosen in den böhmischen Ländern ein gängiges Nahrungsmittel – nicht nur für Karl IV. und das Adelsgeschlecht der Rosenberger, sondern auch für ärmere Menschen. Zur Delikatesse wurden Schnecken erst durch ihre Zubereitungsart in der französischen Region Burgund: Die Tiere wurden dort in ihren Häusern serviert – gebacken in Kräuterbutter, Knoblauch und Petersilie.
Während die Weichtiere noch zwischen den beiden Weltkriegen rege in Böhmen und Mähren verzehrt wurden, schoben die Kommunisten dem Schneckenkonsum den Riegel vor. Denn ihnen zufolge handelte es sich um eine bourgeoise Speise, und für den Arbeiter schickte es sich nicht, sie zu essen. Einigen Quellen zufolge wurden allerdings dennoch Schneckensammlungen organisiert und die Tiere nach Frankreich exportiert.
Mittlerweile landen Schnecken hierzulande wieder häufiger auf dem Teller. Víťa Bajčanová bietet sie nach dem traditionellen Rezept aus Burgund an. Wie kompliziert ist die Zubereitung eines solchen Essens?
„Das ist schon eine schwierige Disziplin. Denn es dauert sehr lange, den erdigen Geschmack aus den Schnecken herauszubekommen. Wir kochen sie deshalb fünfmal, wobei wir jeweils neues Wasser verwenden. Beim letzten Mal werden die Schnecken in Brühe gekocht, es kommen Kräuter hinzu und außerdem Piment, Pfeffer und natürlich Salz. Für einen Hauch fleischigen Geschmacks wird alles am Ende noch in einer Demi-glace aus Rinderknochen mariniert.“
220 Tonnen Schnecken
Das Restaurant Bílá Kráva bezieht seine Schnecken aus Frankreich. Mittlerweile gibt es aber auch mehrere Betriebe in Tschechien, die die Tiere züchten. Wie die Presseagentur ČTK vor einigen Monaten berichtete, wurden vorletztes Jahr 220 Tonnen Schnecken aus Tschechien exportiert, vor allem nach Frankreich. Das war zwar nur rund halb so viel wie die eingeführte Menge, aber dennoch eine beachtliche Zahl.
Die größte Schneckenzucht Tschechiens befindet sich am Stadtrand von Prag. Der Inhaber ist Roman Khusnutdinov, ein Koch in dritter Generation, der vor 25 Jahren von Russland nach Tschechien kam.
„Zur Schneckenzucht bin ich durch Zufall gekommen. Ich habe auf dem Altstädter Ring welche gegessen und mir dann gedacht, dass ich das doch auch könne.“
Heute produziert er 30 Tonnen Schnecken pro Jahr. Früher habe er auch nach Frankreich und Spanien exportiert, sagt Khusnutdinov. Mittlerweile würde er die Tiere aber nur noch an tschechische Abnehmer verkaufen – denn deren Nachfrage sei ausreichend.
Vom Koch zum Weichtierzüchter
Betritt man die Farm im Stadtteil Dolní Chabry, sieht man zunächst keine der Weichtiere. Auf einer Wiese liegen aber in Reih und Glied einige Holzbretter, und unter denen halten sich die Schnecken auf.
„Ich habe zwei Arten: Helix aspersa Maxima und Helix aspersa Müller. Dieses Jahr züchte ich aber nur noch die erstgenannte Sorte, denn die ist in Tschechien beliebter als die kleinere Variante.“
Geschmacklich würden sich die beiden Arten dabei kaum unterscheiden, lediglich die Zubereitungsart sei anders, meint Khusnutdinov. Für den Laien sehen die Tiere im Übrigen aus wie übliche Weinbergschnecken.
„Sie sind vor allem in der Nacht aktiv, wenn draußen sieben, acht Grad sind. Und es muss feucht sein. Denn wenn es trocken ist, verfallen sie in einen tiefen Schlaf und wachen erst auf, wenn es wieder regnet.“
Der Züchter muss die Anlage deshalb regelmäßig bewässern, damit die Tiere munter bleiben und ordentlich fressen. Aber womit genau ernährt Khusnutdinov die Millionen Schnecken auf seiner Farm? Mit handelsüblichem Salat?
„Gemüse ist für Schnecken sehr wichtig. Aber von Salat allein wachsen sie nicht. Da bräuchte man schon einen riesigen Acker voll davon. Ich verwende deshalb spezielles Futter, das viel Calcium enthält. Das ist wichtig, damit das Gehäuse fest wird.“
Alles andere als „Fast Food“
Wenn die Zeit gekommen und das Haus der Schnecke ausreichend fest ist, schlachtet der Züchter die Tiere. Auch das sei Handarbeit, betont er. Man könne die Tiere einfrieren oder mit heißem Wasserdampf töten, er hingegen verwende kochendes Wasser, so Khusnutdinov. Bevor es aber soweit ist, müssten die Schnecken noch auf ihr Ende vorbereitet werden…
„Am Anfang muss man die Schnecken hungern lassen, damit sie sich entleeren. Sie kriegen kein Essen und werden jeden Abend gegossen. So geht das mindestens sieben bis acht Tage.“
Die Tiere werden zudem gesalzen, damit sie sich in ihrem Haus verkriechen. Und vor dem Verkauf muss Khusnutdinov sie dann noch einzeln ausnehmen. Ziemlich aufwendig also, die Schneckenproduktion – man könnte meinen, es geht mitunter nur im Schneckentempo voran…
Schon einmal Schneckengulasch probiert?
Auf seiner Schneckenfarm betreibt Khusnutdinov auch ein kleines Bistro. Wie isst der gelernte Koch die Tiere am liebsten?
„Ich habe über 150 eigene Rezepte. Die Gerichte wechseln sich auf der Karte ab. Ich mag eigentlich alle Rezepte, besonders aber die thailändische Zubereitungsart und auch Schneckengulasch.“
Khusnutdinov betont, dass Schneckenfleisch sehr gesund sei, denn es enthalte kein Cholesterin und kein Fett. Zudem sei es reich an Magnesium und Kalium.
Das Restaurant auf der Farm kann zwar regelmäßig besucht werden, aber bereits im Hochsommer vermeldet Khusnutdinov, dass es für einen Tag im Jahr keine freien Plätze mehr gibt: für Heiligabend. Und auch im Restaurant von Víťa Bajčanová sind Schnecken an Weihnachten gefragt:
„In der Weihnachtszeit bieten wir immer noch zusätzliche Gerichte an. Bei uns gibt es dann etwa eine Soße mit Morcheln und Schnecken oder eine Kräutercremesuppe mit Schnecken. Die Besucher haben daran wirklich großes Interesse.“
Das hänge damit zusammen, dass Schnecken als traditionelles Fastenessen gelten, sagt die Restaurantbetreiberin. Jedes Jahr an Heiligabend haben deshalb auch weitere Lokale in Prag die Weichtiere zum Mittagessen im Programm. Darunter sind neben mehreren Restaurants der gehobenen Kategorie auch die traditionsreichen Kaffeehäuser wie das Café Savoy und das Café Imperial.
Wie aber schmecken sie denn nun, die Schnecken? Im Restaurant Bílá Kráva tritt die Kellnerin an den Tisch und stellt einen Teller in der Mitte ab. Darauf: sechs Schnecken. Víťa Bajčanová erklärt, dass man die Gehäuse mit den dafür vorgesehenen Zangen festhalten solle. Mit der langen Gabel mit den zwei Zinken muss man das Schneckenfleisch dann aus dem Haus herausziehen. Dabei ist durchaus Übung gefragt. Und schließlich kostet es auch ein bisschen Überwindung, sich das Tier in den Mund zu schieben. Lieber nicht genau hinsehen… Der Mut wird dann aber mit einem Geschmackserlebnis der besonderen Art belohnt, denn tatsächlich schmeckt sie schon nicht übel, so eine Schnecke – und vor allem gar nicht schleimig. Fast schon schade, dass der Gaumenschmaus schnell wieder vorbei ist. Denn viel Fleisch ist nicht dran an dem Weichtier.
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