Škvarková pomazánka – Das Griebenschmalz
Die böhmische Küche ist deftig und verträgt sich besonders gut mit dem hervorragenden Bier des Landes. In unserer Sommerserie stellen wir Ihnen einige der typischen Speisen vor, die in den hiesigen Kneipen serviert werden. Diesmal geht es wieder um ein kaltes Gericht, und zwar um das Griebenschmalz.
Griebenschmalz ist nicht nur eine deutsche oder österreichische, sondern auch eine tschechische Spezialität. Hierzulande heißt es „škvarková pomazánka“, also eigentlich „Griebenaufstrich“. Und man bekommt es in vielen Restaurants im Land serviert. So etwa in der Kozlovna Tylák im Prager Stadtteil Vinohrady. Gustav Svoboda ist der Geschäftsführer des Gastbetriebes und sagt im Video für Radio Prag International:
„Wir haben unser eigenes Griebenschmalz im Angebot. Dies machen wir aus Schweinerückenspeck und Bauchspeck, wobei weniger Bauch- und mehr Rückenspeck benutzt wird. Serviert wird es mit Brot.“
Natürlich kann man aber auch selbst zum Metzger gehen und Grieben – in Österreich sind es Grammeln – besorgen. Um die Schmalzmasse zu erhalten, muss man die Grieben kleinmahlen. Man kann aber auch einen Teil von ihnen mit einer Gabel kleindrücken, dann wird das Schmalz knackiger.
In einem der tschechischen Rezepte kommen zu 300 Gramm Grieben noch drei hartgekochte und kleingeschnittene Eier hinzu sowie der kleingeschnittene weiße Teil von einem Bund Frühlingszwiebeln. Zum Abschmecken werden Salz, Pfeffer und Senf verwendet. Wem zudem danach ist, der kann auch noch kleine Stücke Essiggurke, Knoblauch oder eingelegte Peperoni in die Masse einarbeiten.
Serviert wird das Griebenschmalz natürlich am besten mit frischem Brot. Das passt dann wunderbar zum tschechischen Bier. Wohl bekomm’s!
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