Handgemacht und „Bean to Bar“: Prager Chocolatiers kreieren preisgekrönte Schokoladen
Ihre Schokoladen findet man nicht in den Supermärkten. Die Marke Steiner & Kovarik aus Prag steht für handgemachte Produkte rund um die Kakaobohne. Radio Prag International hat die Manufaktur Prague Chocolate am Stadtrand von Prag besucht und Miteigentümerin Silvie Steinerová vors Mikrofon gebeten.
Silvie Steinerová führt durch die Schokoladenmanufaktur Prague Chocolate, die sie zusammen mit ihrem Mann Petr Kovářík gegründet hat. Wir sind in einem der beiden Fertigungsräume. Hier würden sowohl Tafelschokolade als auch Pralinen hergestellt, sagt sie. Das alles geschieht per Hand, wie man deutlich sehen kann.
Wir stehen vor der Temperiermaschine. In dem Gerät werde die Schokoladenmasse bei genau eingestellter Temperatur zerlassen, erläutert Steinerová. Nach dem Abkühlen entstehe eine knackige und glänzende Tafel.
Eine Mitarbeiterin belegt in dem Raum die noch warmen Tafeln für eine der Eigenkreationen. Pekannüsse, Himbeeren, Pistazien, Kakaobohnenstücke und essbares Gold kommen darauf.
Eigene Plantage im Dschungel von Bolivien
Im Studio von Radio Prag International ist es ruhiger, Silvie Steinerová schildert ihren Weg zur Chocolatierin:
„Ich liebe Schokolade. Aber das war nicht der Hauptmotor für meinen Beruf. Zusammen mit einem Freund, der wie mein heutiger Mann Petr hieß, suchte ich nach einem guten Produkt – und wir fanden dieses in der Schokolade. Zunächst handelte es sich aber um Schokolade mit dem Motiv von Prag für Touristen.“
So belebten beide die Marke „Nachfolger“ wieder. Doch 2011 kam es zur schicksalshaften Begegnung mit Petr Kovářík...
„Das war die Liebe. Und wir haben zusammen eine Marke geschaffen, sie heißt Steiner & Kovarik und nicht Steinerová & Kovářík. Denn wir wollten von Anfang an international sein“, gesteht die Chefin.
Die Kakaobohnen für die Marke kommen aus Süd- und Mittelamerika – konkret aus Kolumbien und Guatemala sowie aus Bolivien. Und in dem letztgenannten Land besitzt die tschechische Firma mittlerweile eine eigene Plantage. Dazu sei es über die Freundin einer Freundin gekommen, schildert Steinerová:
„Sie hatte 17 Jahre lang in Bolivien gelebt. Ich sagte zu ihr, Bolivien sei wunderschön, und ich sei neugierig, Kakaobohnen von dort zu bekommen. Sie meinte, das sei kein Problem. Nach ein paar Wochen trafen wir uns wieder, und sie sagte, sie habe nun das Land für uns. Ich entgegnete, dass ich Kakaobohnen und nicht Land wollte. Aber gut, wir sind dort hingeflogen... Und es war wunderschön, ein kleines Stück Dschungel! Mein Mann und ich fanden dann, dass wir es einfach machen sollten.“
Und vor allem: Auf dem Grundstück wuchs Waldkakao, den man nur noch an wenigen Orten der Welt finden kann.
„Das ist der Originalkakao, wie es ihn zum Beispiel schon vor 5000 Jahren im Dschungel gab. Mittlerweile ist der Kakao schon stark verändert worden in die eine oder andere Geschmacksrichtung. Das Original existiert hingegen fast nicht mehr. Dabei schmeckt es so, wie Kakao schmecken sollte: mild und weich. Eigentlich hat er gar nichts so Besonderes“, so Steinerová.
Doch wie wird aus diesen Kakaobohnen die Schokoladentafel?
„Es ist ein langer und komplexer Prozess. Aber er ist auch wunderschön, denn man kann alles selbst kontrollieren. Und das ist wichtig für die Qualität, wenn man etwas Spezielles machen will und dies auch richtig gut. Genau das haben wir mit dieser Plantage in Bolivien erreicht.“
Und die Expertin beschreibt genauer:
„Wenn man den Kakao gepflanzt hat, trägt er nach drei bis fünf Jahren erstmals Früchte. Dann kommen die Ernte sowie die Fermentation, die vier oder fünf Tage dauert. Danach trocknet man die Kakaobohnen. Diese Schritte laufen komplett in Bolivien ab.“
Anschließend werden die Bohnen nach Tschechien gebracht. Allerdings stelle die Ausfuhr aus dem südamerikanischen Staat ihre Firma regelmäßig vor große Herausforderungen, gesteht die Miteigentümerin.
„Papiere und Stempel, einfach schrecklich. Auch der Zoll ist ein Problem, denn Bolivien ist wegen der Drogen ein kompliziertes und gefährliches Land. Unsere Container werden drei- oder viermal kontrolliert, obwohl da nur Kakao und Kaffee drin sind“, beklagt sich Steinerová mit einem Lachen.
Ist die Containerladung in Prag angelangt, schließt sich die Produktion an:
„Erst einmal muss man die Kakaobohnen rösten. Dann werden diese in kleine Stückchen gebrochen, woraus sich dann die Schokolade herstellen lässt. Das machen wir auf dem ursprünglichen Weg. Das heißt, wir haben nur eine Maschine, den Melangeur. Die großen Firmen nutzen mehrere Maschinen, bei uns ist es wie vor 200 Jahren. Und wir separieren auch nicht die Kakaobutter vom Kakaopulver. Die großen Firmen separieren hingegen, weil Kakaobutter eine sehr teure Ware ist. Und von der pharmazeutischen Industrie oder der Kosmetikbranche erhält man dafür viel mehr Geld als durch die Schokolade. Deswegen führen diese Firmen nur ein bisschen Butter wieder zurück in das Endprodukt. Wir gehen da anders vor. Und nach drei bis fünf Tagen kann man aus der Schokolade dann Tafeln herstellen, Dragees oder andere Produkte.“
Die ganze Kakaobutter bleibt drin
Gerade wird in der Manufaktur der allererste Schritt für die Herstellung von Schokolade gestartet. Das bedeutet, dass die Kakaobohnen von der Schale befreit werden. So entstehen kleine Stücke, sogenannte Nibs.
Und hier sehe man den Melangeur, die Mitarbeiterin werde jetzt die Nibs dort hineinschütten, klärt Steinerová auf. Durch große Granitblöcke würden diese Stückchen kleingemahlen.
Man füge in dieser Phase auch schon den Zucker hinzu oder etwa Milch, falls es Milchschokolade werden solle. Oder bei den speziellen Kreationen noch weitere Zutaten. Die Kakaomasse kommt dann in Plastikformen, sodass die Blöcke entstehen, die nachher in der Temperiermaschine aufgelöst und letztlich in Tafeln gegossen werden.
Den gesamten Herstellungsprozess zeigt auch ein Video auf der Website des Betriebs. „Bean to Bar“ nennt sich eine solch aufwendige Produktion – also von der Kakaobohne zur Schokoladentafel. Denn die meisten Hersteller weltweit kaufen die Bohnen erst, wenn sie schon zu Nibs verarbeitet wurden. Silvie Steinerová:
„Eigentlich ist alles bei uns ‚Bean to Bar‘, weil wir es selbst machen. Allerdings haben wir auch eine spezielle ‚Bean to Bar‘-Linie: ‚Aluna‘. Für sie nutzen wir nur Kokoszucker. Für die Dragees greifen wir aber auf weißen Zucker zurück.“
Außerdem legt die Firma Wert auf fairen Handel. Die Plantagen gehören ihren Angaben nach Familien oder indigenen Stämmen, ohne Kinder- oder etwa Sklavenarbeit. Die Bauern würden direkt bezahlt, heißt es weiter. Zudem wird betont, dass für die Plantagen keine Regenwälder abgeholzt worden seien.
Gold bei den International Chocolate Awards
In der Fabrik im Prager Stadtteil Řepy werden gerade Dragees hergestellt. Von diesen würden sie am meisten verkaufen, sagt die Chefin, und das sichere der Firma das Überleben. Mandeln oder Früchte wie Erdbeeren oder Kirschen werden dabei in Schokolade gehüllt. Aber man würde anders als die meisten Konkurrenten vorgehen, denn die Dragees seien nicht poliert und ohne Zusatzstoffe. Nur gesunde Zutaten kämen hinzu – wie in diesem Fall echter Zimt, der ursprünglich aus Sri Lanka stammt.
„Der Unterschied zwischen Ceylon-Zimt und dem Zimt, den man im Supermarkt kauft, ist enorm. Echter Zimt ist sehr gesund, er ist gut für die Leber und den Darm. Das andere ist eigentlich Cassia vera, wir nennen ihn chinesischen Zimt. Und er ist schlecht für Darm und Leber, weil er verstopft“, erläutert Steinerová.
Aber auch ansonsten setzt man in der Manufaktur auf Gesundheit. Kakao sei ein Superfood, betont die Chocolatierin. Sie nutzt dies für entsprechende Kombinationen – wie etwa Schokolade mit Austernpilzen oder Igel-Stachelbart.
Zudem ist die Marke Steiner & Kovarik bereits mehrfach bei den International Chocolate Awards ausgezeichnet worden. In diesem Jahr war es erstmals für die Firma und auch für Tschechien eine Goldmedaille. Und die gab es für eine außergewöhnliche Kreation, die auf den Spitzenkoch Pavel Sapík zurückgeht. Silvie Steinerová:
„Wir sind sehr stolz auf diese Goldmedaille. Sehr lange haben wir sie uns bereits gewünscht. Diese Schokolade ist zusammen mit Pavel Sapík entstanden. Er hat zum Beispiel schon für den Papst gekocht und für viele Berühmtheiten aus der ganzen Welt. Sapík hatte eine Tartelette, also ein Dessert kreiert, und zwar mit Spargel, Erdbeeren und Estragon. Dann kam er zu uns und fragte, ob es möglich sei, auch eine solche Schokolade zu machen. Wir haben es probiert, und es klappte besser, als wir erwartet haben.“
Das Ergebnis ist eine weiße Schokolade. Vor Ort in der Manufaktur sehe ich aber eine Tafel brauner Farbe...
Es sei eine weiße Schokolade, aber Kokoszucker, Erdbeeren und Spargel würden ihr einen anderen Farbton geben, erläutert Steinerová. Und sie räumt auf mit der Mär, dass weiße Schokolade eigentlich keine Schokolade sei. Die weiße Schokolade im Supermarkt habe den höchsten Anteil an Kakaobutter von allen Sorten, so die Expertin. Denn sie werde aus dieser Butter hergestellt und nicht auch noch aus Kakaopulver.
Diese weiße Schokolade mit den ungewöhnlichen Zutaten ist nun nach der Goldmedaille das neue Aushängeschild von Prague Chocolate. Gerade für den Export seien solche Auszeichnungen von Bedeutung, sagt Silvie Steinerová. Zumal die International Chocolate Awards auch als „Oscar“ der Chocolatiers bezeichnet werden. Und die Firma führt überallhin in der Welt aus, auch in die USA und nach China. Steinerová ergänzt:
„Auch in Deutschland sind wir bereits seit ein paar Jahren – fünf oder sechs sind es vielleicht. Zwar haben wir dort keinen eigenen Laden, aber wir sind in einem Geschäft in Kassel vertreten.“
In Prag selbst verkauft Steiner & Kovarik an acht Orten, darunter auch in der Manufaktur im Prager Stadtteil Řepy.
