Tatarák – das Rindertatar
Die böhmische Küche ist deftig und verträgt sich besonders gut mit dem hervorragenden Bier des Landes. In unserer Sommerserie stellen wir Ihnen einige der typischen Speisen vor, die in den hiesigen Kneipen serviert werden. Diesmal geht es um ein Gericht, das gar nicht aus Tschechien stammt, aber aus den hiesigen Kneipen und Restaurants nicht mehr wegzudenken ist.
Es geht in dieser Ausgabe unserer Serie über die böhmische Küche ums Rindertatar. Das kann man auch problemlos zu Hause machen, doch die Tschechen bestellen es lieber in der Kneipe – oder auch in einem gediegenen Restaurant. Denn eigentlich steht diese Speise hierzulande überall auf der Karte.
Bekannt wurde das Gericht aber, als es ab 1921 vom französischen Meisterkoch Auguste Escoffier mit einer Sauce à la Tartare serviert wurde. In Tschechien kommt es aber zusammen mit frischen Zwiebeln, Senf, Worcester-Sauce, Eigelb, mehreren Sorten Pfeffer und vor allem den sogenannten topinky auf den Tisch. Nur zur Erläuterung: Topinky sind leicht fettige Röstbrotscheiben, die mit einer Knoblauchzehe eingerieben werden.
Entscheidend beim Rindertatar ist natürlich die Qualität des Fleisches. Das weiß auch Gustav Svoboda, der Geschäftsführer des Restaurants Kozlovna Tylák im Prager Stadtteil Vinohrady:
„Für das Rindertatar nehmen wir tschechisches Rindfleisch. Entweder mischen wir auf Wunsch die Zutaten schon zusammen, oder wir servieren alles extra, so wie hier. Mit Röstbrot und Knoblauch ist es die tschechische Variante.“
Was und wie viel man von den Zutaten zum Rindfleisch hinzumischt, bleibt dem Geschmack und der Fantasie des Gastes überlassen.
Im Übrigen führten zu kommunistischen Zeiten die meisten tschechoslowakischen Kneipen das Rindertatar nicht offiziell auf ihren Speisekarten, man bekam es aber durchaus. Heutzutage gibt es auch zahlreiche weitere Varianten, so etwa mit Lachs oder Thunfisch anstatt Rind. Oder man verzichtet ganz auf Fleisch und genießt ein vegetarisches Tatar – etwa aus Auberginen.
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Mahlzeit, Tschechien!
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