Vepřové koleno - Schweinshaxe mit Meerrettich und Senf
In unserer Sommerserie stellen wir diesmal ein weiteres Fleischgericht vor, das in den hiesigen Kneipen serviert wird. Dabei handelt es sich um keine rein böhmische Speise, denn sie ist auch in den deutschsprachigen Ländern gut bekannt.
Viele Namen hat dieses Gericht aus Schweinsfleisch. In Berlin spricht man vom Eisbein, in Bayern wiederum von einer Haxe. Auf den Speisekarten in Tschechien findet man es ganz einfach als „Knie“, tschechisch „koleno“. Gustav Svoboda ist Geschäftsführer einer Gaststätte im Prager Stadtteil Vinohrady. Er verrät, wie man die Speise dort auf den Tisch bekommt:
„Wir braten die Haxe mit einer Kruste auf der Haut. Das Fleisch stammt von tschechischen Schweinen. Die Haxe wird traditionell serviert mit frischem Brot, geriebenem Meerrettich und Senf.“
Die Haxe befindet sich zwischen Knie und Fuß der hinteren Beine des Schweins. Das Fleisch ist durchwachsen und von einer dicken Fettschicht umgeben. Das sogenannte „Schweinsknie“, wie man das Gericht hierzulande nennt, besteht aus einer großen Portion Fleisch und Fett. Eine knusprige Kruste und ein emporragender Knochen sind kennzeichnend.
Am häufigsten isst man dieses Gericht in einer Gaststätte. Man kann es aber auch zu Hause zubereiten. In vielen Rezepten wird empfohlen, die Schweinshaxe zuerst in einem Sud zu garen und erst danach im Backofen zuzubereiten. Noch leckerer ist es, wenn man das Fleisch vor dem Braten mit einer Marinade übergießt. Hören Sie ein Rezept aus der aktuellen Kochserie der Inlandssendungen des Tschechischen Rundfunks:
„Wir bereiten eine Marinade aus 0,2 Liter Bier, einem Löffel Honig, Dijon-Senf, drei Knoblauchzehen und einer Packung passierter Tomaten zu. Und wir geben auch etwas Brühe von den Kniekehlen dazu.“
Zusammen mit dieser Marinade und einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel kommt die Schweinshaxe in einen Bräter:
„Wir braten das Fleisch abgedeckt im vorgeheizten Backofen etwa eine Stunde lang bei 200 Grad Celsius. Dann nehmen wir den Deckel ab und lassen die Kruste durchbraten.“
Man serviert das „Schweinsknie“ in Tschechien nur selten mit Knödeln oder Kartoffeln, sondern meistens mit Brot. Oft kommt es nicht auf einem Teller, sondern auf einem Brett auf den Tisch. Und da es recht deftig ist, gehört ein Glas Bier unbedingt dazu.
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