Tschechien hilft herzegowinischen Bergbauern bei Käseherstellung

Nicht nur Ćevapčići und Wein kommen vom Balkan. In den Bergregionen dort wird beispielsweise auch guter Käse hergestellt. Einer davon ist der sogenannte Livanjski sir, ein Rohmilch-Käse aus der Gegend um Livno in Bosnien-Herzegowina. Doch das Originalprodukt darf nicht in der EU verkauft werden – aus hygienischen Gründen. Die bosnisch-herzegowinischen Bergbauern sehen sich in ihrer Existenz bedroht. Das hat die tschechische Entwicklungshilfeagentur auf den Plan gerufen – sie hat begonnen, den Käseherstellern zu helfen.

Käse aus Livno (Foto: Filip Šebek, Archiv der Tschechischen Entwicklungshilfeagentur)

Von Schafen kommt die meiste Milch für den Original-Käse aus Livno, einem Ort in der Herzegowina. Nur ein kleiner Anteil ist Kuhmilch. So entsteht ein Hartkäse mit kräftigem Geschmack. Die Tradition des Livanjski sir reicht zurück bis ins Jahr 1885. Damals brachten Experten aus der Schweiz den herzegowinischen Bauern bei, wie sie so etwas wie einen Gruyère hinbekommen.

Doch das klassische Käsereihandwerk in der Gegend von Livno ist bedroht. Jiří Kopáček ist Vorsitzender des Böhmisch-Mährischen Molkerei-Verbandes. Dieser Zusammenschluss hilft gemeinsam mit weiteren tschechischen Organisationen, die Bergbauern in der Herzegowina zu schulen:

„Die dortigen Käsehersteller haben kein entsprechendes Zertifikat, um ihre Produkte in der Europäischen Union zu verkaufen. Nach dem EU-Beitritt Kroatiens haben sie deswegen ihren Hauptabsatzmarkt verloren. Dabei sind die Bergbauern auf die Zucht von Schafen angewiesen. Die Gegend ist sehr arm, auch weil sie im Jugoslawien-Krieg größtenteils zerstört wurde. Die Arbeitslosigkeit dort liegt bei 50 bis 60 Prozent.“

Jiří Kopáček (Foto: Ondřej Tomšů)

Jiří Kopáček hat die Gegend um Livno mehrfach besucht. Die Rettung des traditionellen Livanjski sir ist mittlerweile seine Herzenssache. Dabei spotten die Produktionsbedingungen jeder Beschreibung.

„Das hat nichts mit heutiger Lebensmittelproduktion zu tun. Die Herstellung erfolgt wie im Mittelalter. Manche Bergbauern haben weder Wasser noch Strom. Ohne das lassen sich aber keine sicheren Lebensmittel produzieren. Wir haben die herzegowinischen Farmer beispielsweise mit in die Slowakei genommen und ihnen gezeigt, wie dort Schafskäse hergestellt wird. Die Slowaken mussten sich auch den hygienischen Bedingungen der EU anpassen. Die herzegowinischen Bauern wissen also, dass das geht.“

Foto: Filip Šebek, Archiv der Tschechischen Entwicklungshilfeagentur

An dem Projekt beteiligt sind auch die US-amerikanische und die schwedische Entwicklungshilfeorganisation, also USAID und Sida. Die finanziellen Möglichkeiten Prags können zwar nicht mit denen Washingtons und Stockholms konkurrieren, doch auch sie sind ein wichtiger Baustein, wie Kopáček ausführt:

„Wir liefern einfache Melkvorrichtungen und Stahlkannen, damit die Bauern nicht Senf-Blechdosen benutzen, sowie Kühlgeräte. Denn der Käse wird aus Rohmilch hergestellt, und diese muss sofort gekühlt werden, damit sich die Mikroflora nicht vermehrt. Als erstes haben wir aber die Schafe veterinärmedizinisch untersucht, um einen Brucellose-Befall auszuschließen. Wir besuchen die Bauern und raten ihnen, welche Fehler sie vermeiden müssen. Das ist unsere bescheidene, aber sicher wichtige Hilfe.“

Allerdings gibt es mittlerweile Konkurrenz durch größere Molkereibetriebe in Bosnien-Herzegowina. Diese stellen einen Käse aus pasteurisierter Kuhmilch her, und den nennen sie ebenfalls Livanjski sir. Jiří Kopáček und seine Mitstreiter möchten aber dem Originalprodukt wieder zu einem guten Namen verhelfen.

„Zwar wird es eine gewisse Zeit dauern, aber unser Ziel ist es, die Produktion des Original-Käses an einem zentralen Ort zu konzentrieren, so dass der Reifeprozess kontrolliert und hygienisch erfolgt. Außerdem sollte für den Verkauf eine Art GmbH entstehen. Dann finden sich sicher auch Kunden, womöglich eben in der EU.“