Kleine Sünde: Forscher aus Zlín entwickeln gesündere Nussnugatcreme
Hatten Sie heute zum Frühstück vielleicht ein Brötchen mit Nussnugatcreme? Das muss demnächst womöglich nicht mehr mit einem allzu schlechten Gewissen verbunden sein. Denn Wissenschaftler im südmährischen Zlín forschen an einer gesünderen Variante des leckeren, aber kalorienhaltigen Aufstriches.
Iva Burešová schüttet Haselnüsse und Kakaopulver in verschiedene Metallschüsseln. Sie bereite die Zutaten für eine gesündere Nussnugatcreme vor, erläutert die Ernährungswissenschaftlerin. Das dürfte für viele Liebhaber des schokoladigen Aufstrichs wie ein süßes Versprechen klingen. Denn wenn das Wissenschaftsteam im Labor der Technologischen Fakultät an der Tomáš-Baťa-Universität Zlín erfolgreich ist, werden die sündhaften Nährwerte von Nussnugatcreme gesenkt und ihr Verzehr weniger belastend für den menschlichen Organismus.
Süß und lecker soll das Produkt natürlich trotzdem bleiben. Hier setze die neue Rezeptur an, schildert Burešová:
„In den Nussnugatcremes ist gewöhnlich eine ziemlich große Menge an Zucker. Das ist nicht wirklich gesund. Darum ersetzen wir den Zucker mit einem Ballaststoff.“
Die Privatdozentin hält eine Schüssel mit einem weißen Pulver in der Hand. Es handelt sich um Inulin – ein Stoff, der aus den Wurzeln der Wegwarte gewonnen wird. Der Mensch solle sowieso mehr Ballaststoffe konsumieren, betont Burešová. Und daher biete sich Inulin eher an als herkömmliche Süßstoffe, auf die Lebensmittelhersteller gern als Zuckerersatz zurückgreifen und die oft schädlich für den Organismus seien.
Die Forscher konzentrieren sich außerdem noch auf eine zweite grundlegende Zutat von handelsüblichen Nussnugatcremes…
„Hier haben wir Palmfett. Es empfiehlt sich nicht, dies in großer Menge zu konsumieren. Denn es enthält gesättigte Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel erhöhen. Wir nutzen aber Leinöl. Es enthält ungesättigte Fettsäuren, die gesünder sind.“
Um nun das richtige Mischverhältnis herauszufinden, wird eine Mühle genutzt, in der sich zwei Granitwalzen drehen. Romana Prokopová gibt die Haselnüsse hinein und vermischt sie zunächst mit Puderzucker – so wie bei klassischen Nussnugatcremes. In weiteren Nussproben werde der Zucker schrittweise durch Inulin ausgetauscht, beschreibt die Wissenschaftlerin:
„Bisher haben wir einen Aufstrich hergestellt, bei dem 20 Prozent des Zuckers mit Inulin ersetzt wurde. Die Ergebnisse waren schon einmal gut. Damit wollen wir nun weitermachen und zum Beispiel 50 Prozent Inulin einsetzen oder noch mehr.“
Der Mischung wird dann das Kakaopulver beigegeben, und anschließend das Fett. An dieser Stelle greift Prokopová zu einem haushaltsüblichen Fön und hält ihn auf die Walzen der Mühle…
„Wenn die Walzen kalt wären, würden die Öle gleich fest werden. Wir haben zum Beispiel eine Creme hergestellt, die nur Leinöl enthielt. Es zeigte sich aber, dass sie zu flüssig war. Dabei könnte nun gerade das Inulin helfen, denn es ist klebrig. Mit seiner Hilfe könnte das Palmfett zu 50 Prozent mit dem Leinöl ersetzt werden.“
Je mehr Inulin in der Mischung enthalten ist, desto cremiger und dunkler wird die Nussnugatcreme. Iva Burešová sagt, sie würde gern sowohl den Zucker als auch das Palmfett zu einhundert Prozent ersetzen. Könnte aber auch die Inulin-Rezeptur schädliche Nebenwirkungen haben?
„Allerdings. Ein solches Produkt würde bei höherem Konsum eine übermäßige Aufnahme von Ballaststoffen bewirken. Dies könnte dadurch geregelt werden, dass auf der Verpackung ein Hinweis abgedruckt ist, der über die maximal empfohlene Verzehrmenge für einen Menschen informiert.“
In etwa einem Jahr soll die perfekte Rezeptur stehen. Diese wollen die Wissenschaftler dann den Lebensmittelherstellern anbieten. Man müsse aber damit rechnen, dass die gesünderen Zutaten den Preis der Nussnugatcreme um einen zweistelligen Prozentwert erhöhen würden, so die Forscher aus Zlín.
